1家店估值1亿！资本为何突然“疯抢”绿豆糕？ 美食联播 | 1月“世界杯”正酣，烘焙、冰淇淋世界杯落幕，法国夺得西点世界杯欧洲赛冠军，日本Tablog餐厅大奖公布

1家店估值1亿！资本为何突然“疯抢”绿豆糕？ 美食联播 | 1月“世界杯”正酣，烘焙、冰淇淋世界杯落幕，法国夺得西点世界杯欧洲赛冠军，日本Tablog餐厅大奖公布， 

1家店估值1亿！资本为何突然“疯抢”绿豆糕？

面对风口时，投资人总是蜂拥而至。最近的新式烘焙赛道，动静真不小：

6月25日，墨茉点心局宣布获得今日资本数亿人民币A轮融资，这是它一年内的第四轮融资，投后估值为20亿元，单店估值近亿元；

7月14日，虎头局渣打饼行宣布完成近5000万美元A轮融资，由GGV纪源资本和老老虎环球基金联合领投，而它的上一轮融资就在今年1月；

轩妈、泽田本家也都先后宣布获得大额融资，鲍师傅也承认曾收到100亿元估值的投资意向书……

今年以来，VC们开始纷纷转向以前看不上的线下消费，从茶饮咖啡到牛肉面，再到烘焙，以前不够“性感”的小生意，为什么如今能够牢牢抓住了投资机构的“胃”？

利润与空间共存？

最重要的原因之一，自然是这些烘焙品牌的自我造血能力：

虎头局创始人胡亭曾透露，虎头局55平米门店曾创下单月127万元营收纪录，坪效超过2万元。

拥有16家门店的墨茉的业绩也不相上下，投资方表示，墨茉六、七十平方的单店月营业额可以达到200万元，坪效也超过2万元。

要知道，这两家品牌来自于二线城市长沙，能做到2万的坪效，着实不低。

此外，曾有业内人士曾指出，鲍师傅一家店的坪效要高出星巴克三倍不止，鲍才胜本人对“开一家店三个月就能回本”的说法也并未否认——鲍师傅这样的“吸金”能力，拿到100亿估值的投资意向书，似乎也就不足为奇了。

也有从业者表示，其所在的品牌毛利率在70％上下，纯利润为50％左右。

从坪效到利润率，烘焙行业看起来都是当之无愧的“现金牛”、“盈利牛”。

此外，从大环境来看，中国的烘焙市场具有巨大想象空间。

Frost&；；Sullivan数据显示，2018年我国休闲食品行业市场规模为10297亿元，2012年-2018年的CAGR（复合年均增长率）为12％。

从细分行业占比来看，烘焙食品为我国休闲食品行业第一大品类，占比达24％，位居第二的糖果巧克力，占比仅有12％。

此外，烘焙食品的增速在2013-2019年CAGR达到了11.2％，为休闲食品中第二大增速品类。

此外，《2020年烘焙行业发展趋势报告》显示，2020年中国烘焙市场规模达到2358亿元，未来5年预计将以7％的速度持续增长。

2019 年，我国烘焙食品零售额为2317亿元， 2013-2019年CAGR达11.2％。全球烘焙食品市场已超过 2.5 万亿元，我国是全球第二大烘焙市场，仅次于美国。

我国烘焙行业零售端潜在市场空间约4700亿，烘焙食品零售额约2300亿，这意味着在未来我国烘焙行业还存在至少一倍市场增量空间。

在如此之大的市场潜力背后，是极低的市场集中度。

数据显示，烘焙食品的集中度仅为11％，是休闲食品中市场集中度最低的细分品类。

目前来看，我国烘焙市场整体处于初步发展阶段，市场格局分散。头部烘焙企业年收入尚不足百亿，市场占有率最高的达利食品，份额也只有3.7％。

新烘焙乘上“国潮”东风

VC们重金下注烘焙赛道头部玩家，正是看到了这些品牌市占率提升的可能性。

提升市占率自然需要瞄准当下最有话语权的消费者——如果说过去中式糕点更多是做中老年人的生意，那么现如今，越来越多的新中式糕点品牌则瞄准了年轻人的钱包。

据报道，75％的烘焙门店消费者是20-35岁的年轻群体——这些“新”的客户，自然不会被老的产品所吸引。

过去大家对中式糕点的理解，大多是绿豆糕、月饼、桃酥、板栗饼、鲜花饼等老式糕点，大部分年轻人对这些产品已经过分熟悉，很难刺激他们的消费动力。

新中式糕点很大程度改善了这一问题，除了部分老式的桃酥、绿豆糕等传统糕点品类以外，蛋挞、泡芙、芝士脆等西式糕点也能在这些新烘焙品牌门店买到，也有不乏别出心裁的糕点师们将新式糕点和老式糕点两者配对，搭配出奇妙的口感和视觉外形。

鲍师傅的肉松小贝开创了“肉松+面包+沙拉酱”的惊喜混搭，如今的糕点创新更是将叠加艺术玩到了极致。

虎头局曾尝试过做盘挞加麻薯、虎皮肉松加麻薯等多种要素混搭制作，“糯叽叽”、“拉丝”等味觉形容词让相关的种草帖子引起热烈的讨论。

而墨茉点心局每个月都会根据销售额末位进行淘汰，淘汰两款产品并推出两款新品，不断地在消费者的面前“刷新”存在感。

总之，这些品牌无不努力地去“把脉”年轻人的喜好，创造出最吸引他们的产品。

除了品类混搭带来更强的吸引力，与所有新消费品牌一样，新烘焙品牌的爆火离不开线上社区平台如小红书的大面积种草。

曾有媒体报道，一年开店十余家的墨茉在小红书上投了超1万篇笔记，在抖音、点评等平台上也有大规模测评内容投放。有知情人士也曾透露，“虎头局一开始情况不太好，后面在小红书等渠道做了投入之后，很快就火起来了”。

在小红书上，“长沙不容错过的美食”、“排队也要吃的糕点”是这两家店的共同标签。

当然，在老王看来，内容的传播不只在于“钞”能力，更在于内容本身的传播属性。

无论是“复兴中式糕点”的虎头局，还是“妙手复兴经典美味”的墨茉点心局，都深谙这个道理。

狮子老虎的logo、复古的霓虹灯和柜台、包装袋上的“国风美食”，都用足了当下最热的国潮元素；“出片率高”、“复古氛围”也成为年轻人“必去消费”的理由。

这一方面是因为国潮兴起，年轻一代对于传统的、民族的食品有了更大的关注，也更乐于去接受这些有着创新能力的“老物品”；

他们普遍成长于物质相对富裕的年代，拥有强烈的文化自信和对本土文化的认同，但很多人又对什么是真正的“本土文化”并没有太深入的认知，因此也非常乐于为“国潮”概念买单。

对商家来说，正确的做法就是：“用他们喜欢的口味，点缀上他们喜欢的字眼，包装成他们喜欢的模样。”

资本看好的是他们把传统点心融入新元素，健康新鲜，主打新场景，顺应国潮风，抓住年轻人的心。

新烘焙的”有限“想象力

当然，资本最天然的属性还是逐利。

他们高价入局，无非是想推动行业更快的发展，创造更大的想象空间，从而获得更高的投资回报。

简单粗暴的来说，一家店月收入50万，那么10家店就是500万，100家店就是半个“小目标”了。

根据公开信息统计，2018年年中鲍师傅门店数量为33家，2019年开出了50家门店，到今年覆盖北上广苏等城市的门店数量达88家，其中12家待营业。

同是江西鹰潭派的泸溪河，在2021战略调整研讨会上，提到了“为早日实现‘3年500家，5年1000家’战略目标，将全面推行内部合伙创业制模式，建立泸溪河人力资源发展体系。”

无独有偶，虎头局创始人胡亭也曾表示，接下来一年将在一线核心区域开出100家直营门店，在不开满600家直营门店前，不考虑加盟。当前虎头局已开门店11家，其中3家上海分店待营业。

然而困境正也来源于此，对烘焙品牌来说，扩张并没有那么容易，在激烈的竞争之下，无论是选址还是选人，都是巨大的问题。

有品牌表示，打算加快开店速度，但是却找不到合适的管理人才。“有管理能力的人要么自己在创业，要么被连锁品牌挖走了。”

就连糕点师傅的工资都翻了倍。“工资从近3年开始涨，前年糕点师傅的月薪在4500元左右，去年涨到5000至5500元，今年直接涨到7000至8000元。”

其次，在制作工艺上，中式糕点的门槛并不高，各家产品也是大同小异，区别可能体现在产品用料、运营模式等方面。

虽然烘焙品牌们都用独特的包装或者店铺装修来打造自己的“网红”属性，试图让消费者对品牌和产品印象深刻。

然而网红点心本身就逃不过风水轮流转的现实，几年前流行的瑞可爷爷、彻思叔叔，已经很难再听到他们的名字，当下，除了各烘焙品牌之间的激烈竞争，盒马、山姆、Ole等超市的烘焙也备受消费者推崇。

如今我们打开小红书搜索甜品或者面包，也可以发现，每一次搜到的都是不同的品牌和不同的产品。

国潮点心能否如愿打破“网红产品”三分钟魔咒？虽然困难重重，但仍值得期待。

本文源自财经早餐


美食联播 | 1月“世界杯”正酣，烘焙、冰淇淋世界杯落幕，法国夺得西点世界杯欧洲赛冠军，日本Tablog餐厅大奖公布

LIST

01 2024冰淇淋世界杯圆满结束

02 法国重新登顶烘焙世界杯冠军

03 西点世界杯欧洲赛落下帷幕

04 詹姆斯·比尔德奖半决赛名单揭晓

05 日本Tablog榜单公布

06 日本蓝鳍金枪鱼拍出天价

2024冰淇淋世界杯圆满结束

01

前不久，意大利里米尼迎来了一场欧洲烘焙咖啡行业盛会——SIGEP意大利冰淇淋及烘焙、甜品展。该展会始创于2003年，由 SIGEP（意大利 Spa 展览集团）和 Gelato e Cultura srl 联合举办，会上第十届「冰淇淋世界杯」（Gelato World Cup，简称“GWC”）圆满落下帷幕。

「冰淇淋世界杯」每两年一届，去年被首度引入中国，在SIGEP China 2023获胜的选手无需经过亚太赛区选拔，可以代表中国队直飞意大利，参与总决赛比拼。今年的「冰淇淋世界杯」不仅引入了新赛制，还与世界厨师协会（Worldchefs）建立了合作伙伴关系。

来自五大洲的选手们分别参加了冰淇淋、糕点和巧克力制作、冰雕和高级烹饪等五项不同的选拔赛，意大利夺得桂冠，韩国紧随其后，匈牙利位列季军。令人惊喜的是，中国台北队和中国（大陆）队分别拿下了第六名、第九名的好成绩。意大利队同时还获得了媒体奖，职业道德奖被授予巴西和韩国。

法国重新登顶烘焙世界杯冠军

02

1月21至24日，第 12 届 Sirha Europain 贸易博览会在巴黎举行，同期上演了两场世界杯之战——「烘焙世界杯」&「西点世界杯欧洲赛」！先说「烘焙世界杯」（Coupe du Monde de la Boulangerie，简称“CMB”），这场两年一度的国际性赛事被誉为“烘焙界的奥斯卡奖”，由法国奥利亚克烘焙学校（EFBPA）校长克里斯蒂安·瓦布雷特（Christian Vabret）于1992年创立，旨在扭转面包质量下降趋势。

可令人意想不到的是，30多年来，法国队仅拿过三次冠军，2008年以后始终无缘登顶。转机发生在2024年，由格雷瓜尔·巴代 (Grégoire Bardet) 执教，弗兰克·福蒂尔（Franck Fortier）、法比安·诺莱（Fabien Nolay）和泽维尔·萨克里斯特（Xavier Sacriste）三位面包师组成的法国队领先日韩，时隔十六年再次问鼎烘焙世界杯冠军席位。

令法国队在十支队伍中脱颖而出的关键是2024巴黎奥运会。为响应巴黎奥运，CMB总决赛以“体育赛事”为主题，对此，法国队创作了一座以击剑为主题的雕塑，赢得了满堂彩。

法国队教练格雷瓜尔·巴代 (Grégoire Bardet)说道：“对于法国队来说，这是一场伟大的胜利，人们已经等待了好多年，我们为这场胜利感到自豪……2024 年不仅是巴黎奥运会之年，也是法国在国际上重新发现自己优势的一年。”

西点世界杯欧洲赛落下帷幕

03

对于法国人来说，2024年的确意义非凡，同时在烘焙世界杯和西点世界杯欧洲赛中拔得头筹。「西点世界杯」（Coupe du Monde de la Patisserie / World Pastry Cup）作为世界西点技艺和潮流风向标，于1989年由Gabriel Paillasson创立，每两年举办一次。

2024年1月21至22日，西点世界杯欧洲赛在Sirha Europain 贸易博览会上进行地如火如荼，来自意大利、瑞典、丹麦、比利时、瑞士、法国、英国等7个国家的甜点师们按要求分别制作冷冻甜点、创意甜点、餐厅甜点和自定义甜点，根据综合比分决出冠军。其中，法国队夺冠，意大利和英国队分列亚军和季军。

一起来看看这次法国队获胜作品。冷冻甜点中，杏位于中心，形似含苞欲放的花蕾，酸奶、覆盆子、杏、榛子的迷人风味在味蕾上交织成一首和谐的乐曲。

创意甜点更进一步，优雅绽放的花朵中间隐藏着法国勃艮第榛子慕斯奶油，周边还巧妙点缀了指橙，搭配满是柑橘酱的卡洛琳小饼干。餐厅甜点选用新鲜夏洛特梨制作，与梨肉酱、冰淇淋制成主体，覆上巧克力蛋奶酥，还浇上了奶油质地的巧克力酱。

詹姆斯·比尔德奖半决赛名单揭晓

04

时间进入2024，“美食界的奥斯卡奖”——詹姆斯·比尔德奖又开启了新一轮的评比，近日餐厅和厨师奖半决赛名单出炉，决赛名单则将于4月3号揭晓，颁奖晚宴定于6月10号，仍在芝加哥举行。媒体奖项将于4月底公布，6月8号正式颁奖。

自2020年以来，詹姆斯·比尔德奖公信力严重下滑，为此在第二年展开了大规模的审计，并更改了部分评奖机制，不仅新增新人厨师奖，去除年龄限制，还在加州、德州和纽约州设立单独奖项，扩大评选地域范围。投票团构成更为多元，增强评选的公平性。

这是审计整改过后的第三次评奖，今年又会涌现哪些杰出餐厅/厨师，让我们拭目以待！以下是詹姆斯·比尔德奖半决赛名单：

Outstanding Restaurateur

Ashok Bajaj, Knightsbridge Restaurant Group (Rasika, Annabelle, Sababa, and others), Washington, D.C.

Itai Ben Eli and Itamar Levy, Sof Hospitality Group (Doris Metropolitan, Hamsa, and Bādolina Bakery & Café), Houston, TX

Kimball Brienza and Stephen Palmer, O-Ku Sushi, Charleston, SC

Marcos Carbajal, Carnitas Uruapan, Chicago, IL

Bryan Chunton and Pei Wei, Zaab Zaab and Zaab Zaab Talay, New York, NY

Ravi DeRossi, Overthrow Hospitality (Cadence, Etérea, Avant Garden, and others), New York, NY

Greg Dulan, Dulan’s Soul Food Kitchen, Hotville Chicken, and DulanVILLE, Inglewood, CA

Laile Fairbairn, Locally Grown Restaurants (Snow City Cafe, South Restaurant + Coffeehouse, and Spenard Roadhouse), Anchorage, AK

Michael Gallina, Tara Gallina, and Aaron Martinez, Take Root Hospitality (Vicia, Winslow's Table, Bistro La Floraison, and others), St. Louis, MO

Armando Hernandez and Nadia Holguin, Cocina Chiwas and Tacos Chiwas, Tempe and Phoenix, AZ

Robert LeBlanc, LeBlanc + Smith (Sylvain, The Chloe, The Will & The Way, and others), New Orleans, LA

Hamissi Mamba and Nadia Nijimbere, Baobab Fare, Detroit, MI

Nikki Ness Berglund and Ryan Nitschke, Luna Fargo, Sol Ave. Kitchen, Nova Eatery and others, Fargo, ND

Quynh-Vy and Yenvy Pham, Ph? B?c Súp Shop, Ph?cific Standard Time, and The Boat, Seattle, WA

Nicolas Poilevey and Oliver Poilevey, Obelix, Le Bouchon, and Taqueria Chingón, Chicago, IL

I-Ho Pomeroy, I-Ho's Korean Grill, Bozeman, MT

Cara Stadler and Cecile Stadler, BaoBao Dumpling House, Tao Yuan Restaurant, and ZaoZe Cafe & Market, Portland, ME

Chris Viaud, Greenleaf, Ansanm, and Pavilion, Milford and Wolfeboro, NH

Hollis Wells Silverman, Eastern Point Collective (The Duck & The Peach, La Collina, The Wells, and others), Washington, D.C.

Erika Whitaker and Kelly Whitaker, Id Est Hospitality Group (The Wolf's Tailor, BRUT?, Basta, and others), Boulder, CO

Outstanding Chef presented by Hilton

Oscar Amador Edo, Anima by EDO, Las Vegas, NV

Emma Bengtsson, Aquavit, New York, NY

Barclay Dodge, Bosq, Aspen, CO

Jeremy Fox, Birdie G’s, Santa Monica, CA

Francis Guzmán, Vianda, San Juan, PR

Atsushi Hayakawa, Hayakawa, Atlanta, GA

Rashida Holmes, Bridgetown Roti, Los Angeles, CA

Dionicio Jiménez, Cantina La Martina, Philadelphia, PA

David Kirkland and Ernest Servantes, Burnt Bean Co., Seguin, TX

Dan Kluger, Loring Place, New York, NY

Gregory León, Amilinda, Milwaukee, WI

Sarah Minnick, Lovely’s Fifty Fifty, Portland, OR

Sylvan Mishima Brackett, Rintaro, San Francisco, CA

Dean Neff, Seabird, Wilmington, NC

Daniel del Prado, Porzana, Minneapolis, MN

Michael Rafidi, Albi, Washington, D.C.

John Shields and Karen Urie Shields, Smyth, Chicago, IL

Renee Touponce, The Port of Call, Mystic, CT

David Uygur, Lucia, Dallas, TX

Aaron Verzosa, Archipelago, Seattle, WA

Outstanding Restaurant presented by Acqua Panna? Natural Spring Water

2941, Falls Church, VA

Beckon, Denver, CO

Bywater, Warren, RI

The Compound, Santa Fe, NM

Convenience West, Marfa, TX

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日本Tablog榜单公布

05

1月22日，日本“The Tabelog Award 2024”举行颁奖典礼，公布了由用户投票选出的日本引以自豪的“美味”餐厅。Tablog是一款日本餐厅点评软件，“Tabelog奖”是一场“餐厅公投”。

Sazenka（茶禪華）

从2023年10月之后获得极高评价的餐厅中，日本全国前85万家餐厅（截至2023年12月）被Tabelog用户评选为“金”、“银”、“铜”、“最佳新入店”和“最佳地区餐厅”和“厨师金奖”。总共 456 家餐厅获得提名，其中35家获得“金牌”评级，这35家里面包括12家日料餐厅、7家意、法、西创新菜餐厅及2家中餐厅。

Ninshuurou (仁修樓)

上榜的两家中餐厅分别是位于东京的Sazenka（茶禪華）和位于京都的Ninshuurou (仁修樓)，米其林三星餐厅茶禪華已经蝉联了六届Tablog金奖，主厨Tomoya Kawada奉行“和魂汉才”（Wakon-Kansai），将中餐烹饪技法，尤其是川菜技艺与日料精髓相结合，缔造出独树一帜的中华料理。为此，他也荣获“厨师金奖”。这是仁修樓首次获得金奖，主厨神岡诚重视食物本身的营养，打造了一家粤菜餐厅。

日本蓝鳍金枪鱼拍出天价

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日本鱼市有大事发生，新年第一天开市，一条重525磅的蓝鳍金枪鱼以1.142亿 日元的高价成功拍卖，折合美元近80万，创下疫情以来历史新高，被认为是日本新年一项传奇，象征着吉兆。

这条蓝鳍金枪鱼在青森县海域捕获，由海鲜批发商Yamayuki和连锁寿司餐厅Onodera团队购买，将被送到日本银座米其林餐厅Onodera。

虽然日本的外国旅游人次连续6个月超200万人次，已恢复疫情前水平，但国内需求仍然摇摆不定，去年第三季度GDP更是经历了严重缩水。因此，虽说这条蓝鳍金枪鱼的成交价相当于去年最高鱼价的三倍多，但比起2019年3.336亿日元的数额，这个价格还差得远。

资料：来源于网络

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