法式烹饪艺术课程 上海凯达职业技能培训学校

马丁·法布里斯先生

2015 培训师兼顾问

2006-2012 任职于 FABRICE MARTIN 饭店，饭店所有者兼担任主厨；

1996-2006 在亚维尼翁 La Magnaneraie酒店担任主厨《美食导览》)et three forks fot Michelin

1996 在德国担任培训师和主厨

1995 担任 La Mère Germaine 饭店主厨；

1994-1995 担任副主厨14/20GAULT MILLLAU任职于 DE L'EUROPE 酒店副主厨

1990-1994 被米其林指南杂志评为一星级

1989-1990 任职于 La Crémaillère Sauveterre 饭店，担任副主厨

1988 任职于Navy Montcalm，担任厨师长

1987-1988 任职于 La Magnaneraie 酒店，负责厨房事务

成长经历

1985-1987 在开普敦餐饮 (CAP RESTAURATION) 中获得良好评语 毕业于亚维农酒店学校

其他

1996、1998 和 2005 三次晋级国际皮埃尔泰坦烹饪比赛 (International Pierre Taittinger culinary) 成为半决赛选手

2010 年 晋级法国最佳手工业者评选比赛 (France best worker(mof)) 半决赛

自 1998 年 D’AUGUSTE ESCOFFIER 成员（司库 (Treasurer)）

自 2005 年 法国烹饪学院 (AUDITOR CULINARY ACADEMY OF FRANCE) 成员

自 2007 年 国家烹饪协会 (THE NATIONAL ACADEMY OF KITCHEN) 成员

2013 年 8 月 在 默德弗尼瑟举行的奥古斯都“艾斯可菲”比赛中获一等奖

接受过：食品卫生安全 HACCP 培训、管理培训和烹饪真空技术培训培训 (CREA)

课程内容：

一级课程：（200 课时)课程介绍：

一级课程概述：

烹饪艺术一级课程面向所有初级学员（不论他们是否有过烹饪经验、也不需要任何其他条件）。通过本课程的强化学习，学员们将被领入专业厨房的天地（如精湛的刀工、厨房安全和卫生、食品存储等知识），领略法国美食和点心的经典厨艺，深入掌握各项基本技能（如调味调料、烹饪技巧、面点制作等）。

课程结构：

•实技课程，每次4小时，每次学习至少一个菜谱

•每日两节课（每日入厨8小时）

•约180课时的厨房-教室实践课程，外加20课时的自习

学习效果：

•掌握法国烹饪术语和定义

•掌握一系列菜

•学习专业刀工、多种刀法入门（如对蔬菜的不同削切法）

•掌握厨房日常卫生、食品安全等方面的知识

•掌握厨房及设备的专业管理知识

•掌握食品存储知识（包括盐水浸泡、油封和脱水等方法）

•食材评定和分类（包括肉、鱼、蔬、淀粉、谷物、香料、调味料等）•烹饪技艺入门（三大烹饪技艺：浓缩、冲淡、混合，包括油炸、烧烤、炖、偷猎、烘烤、煎、蒸等）

•配料、调酱、制汤：学习调味汁技艺，如将肉骨头与芳香蔬菜进行多种搭配；将各种食材巧妙调合，制作出五种主要酱材（白汁酱、伊斯帕诺酱、荷兰酱、, 贝夏梅尔调味酱和经典番茄酱），并对之进行各种混搭以产生更多品种。

•法国菜经典菜肴入门：鸡蛋、鱼类和贝类、肉和家禽等菜肴的制作

•面点和法式糕点入门

二级课程：中级法国烹饪（200课时）

二级课程概述：

获得烹饪一级课程ICDE文凭后，方可进一步修习本课程。在一级课程各项基本技艺的基础上，学员将继续学习厨师中的国王奥古斯特·埃斯科菲耶的经典《烹饪指南》中的菜谱，以及其他地方特色菜肴，领略法国烹饪艺术的博大精深，由此提高厨艺，并掌握摆盘装饰等技能。

课程结构：

•实技课程，每次4课时，每次学习至少一个菜谱。

•每日两次课（每日入厨时间8小时）

•约180课时的厨房-教室实践课程，外加20课时的自习

学习效果：

•学习厨师中的国王奥古斯特·埃斯科菲耶系列菜谱（如蛋奶酥、鸡尾酒配料、馅料等），教材是他的《烹饪指南》，这本书是全世界各地大厨制作法国美食时的必备宝书。

•掌握法国地方特色美食制作方法：包括阿基坦、罗讷诃-阿尔卑斯山地区、普罗旺斯、阿尔萨斯、北加来海峡、诺曼底-布列塔尼和法国其他地区

•进一步提升刀工、精进厨艺

•掌握摆盘装饰技术（运用色彩、食材、质地的不同搭配以丰富菜肴、配菜和酱料的品色)

•深入挖掘法国经典美食（如小牛肉、牛肉、羊肉、家禽、鱼、蔬菜等烹制法）

•掌握法式面点基本要领

•掌握调味、调味料和香料的使用方法

•使用名贵食材推出新菜谱

三级课程：高级法国烹饪（200课时）

三级课程概述：

获得烹饪ICDE文凭后，方可进入三级课程的学习。在掌握一级、二级课堂所学知识的基础上，学员将深入学习高级技艺，如次级真空、低温烹饪，掌握复杂的传统食谱、以及米其林星级厨师的现代食谱。此外，学员还将掌握以第三级个人创意为主题的菜谱制作技术。

课程结构：

•实技课程，每次4课时，每次学习至少一个菜谱。

•每日两次课（每日入厨时间8小时）

•约180课时的厨房-教室实践课程，外加20课时的自习

•一次独立的期末考试，由法国教育部派教员监考

学习效果：

•掌握艾斯可菲《烹饪指南》中的高级菜谱

•名贵食材创新菜制作

•掌握法国地方特色高级菜谱

•精进厨艺（去骨等刀工）

•摆盘技术：既简约又精致

•客席厨师礼仪

•提升与客人供应商协商的能力、培养美食品尝能力（如奶酪、松露）

•科学拟定菜谱、拟定法国经典美食食谱

•通过即兴制作菜品提升创意能力

•精进厨艺（如真空和低温烹调法）

报名时间：2017年5月-9月底

培训时间：2017年10月09日

上课地点：中国.上海浦东.申江南路6288号

培训人数：18人

主 厨：马丁·法布里斯先生

主厨国籍：法国

主讲语言：全程中文翻译

报名联系：021-5032 3003