漿果譯《咖啡詞典》（十一）

Eugenioides 伊德斯種 | 品種

羅布斯塔一直在被人們拿阿拉比卡做比較，成為眾所週知的商業劣質豆種。是啊，沒有羅布斯塔，又怎能凸顯阿拉比卡呢。其實羅布斯塔是阿拉比卡的父本植株，而和羅布斯塔結合繁衍阿拉比卡的母本植株就是Coffea Eugenioides，即伊德斯種。該品種幾乎無法培育出可使用的咖啡，並且只在最近才被發現。哥倫比亞咖啡種植者Camilio Marisande近年來一直致力於試驗改良該品種。他曾為Sa?a ?esti?拿下WBC冠軍，而在哥倫比亞Finca Las Nubes莊園培育出Sudan Rume種咖啡。（Sudan Rume是原生種，華夏2014年曾在Arcadia的Intelligentsia喝過並人肉了一包回國，到了杭州沒過一天就全喝了。真TM好喝，花果香濃郁，當時我還不會烘焙，Intelligentsia將其中烘，留下愉悅的酸感。它在蘇丹南部靠近埃塞邊境被發現的，屬於原生種。網上某叔對其謠傳說豆體細長，其實不然，Sudan Rume的個體大小不一，且經常出現單體圓豆，即使在哥倫比亞基因突變或雜交，也不可能完全失去本有外觀特徵。自2014年喝了那一杯，至今沒喝過，也沒烘過。不過和它的一面之緣印象太深，期待再次相見。）從那裡沿著路再驅車數英里，便到達Finca Inmaculada莊園（國內人翻譯稱聖潔莊園），伊德斯種變生長在那裡，當然培育種植得很成功。來自Intelligentsia Coffee的Geoff Watts在盲測台上，將該品種呈現給了美國沖煮大賽冠軍Sarah Anderson。Sarah用該種奪得了全美冠軍，並在2015年世界賽上獲得第五名的好成績。筆者有幸在哥德堡的那場比賽中品嚐到該種咖啡，感覺不同尋常，高品質阿拉比卡的典型酸度在它身上皆無。取而代之的是豐富的甜感，幾乎像舔白糖一樣甜。風味口感如燕麥粥，且富有茶感。

Europe 歐羅巴 | 咖啡文化

歐羅巴大陸的咖啡師即豐富又多樣。提到歐羅巴，當然不能錯過義大利的意濃——站在吧台快飲一盅，開啟今天的無限可能。不僅如此，在這片大陸上，咖啡館文化更加突出。古老而又悠久的傳統依然歷歷在目，大部分咖啡館很晚開張，各式各樣的甜食隨著咖啡而來。咖啡館的氛圍各有千秋，有的華麗排場，有的小而精緻舒適。抑或在華麗典雅的維也納咖啡館沈溺於一塊沙河蛋糕的甜美之中；或者慵懶於巴黎人行道上的藤椅之中，享受一杯黑咖，笑看面前的車水馬龍、人來人往。令人驚奇的是，所謂“第三波”運動在歐羅巴卻不溫不火，至少到現在為止，亦是如此。然而在各國大城市中，特選咖啡館卻如雨後春筍般萌生。在一個特選咖啡業覺非主流的世界裡，咖啡業卻如此熱情似火之勝景，發現咖啡新大陸的喜悅怦然而起。（華夏15歲赴英，在那裡生活了15年，每天都喝咖啡，卻從來沒聽說過第三波。2015年去德國Probat總廠培訓，順便逛了法蘭克福和阿姆斯特丹，卻找不到第三波館子。如今應該都有了，不過點意式的還是大多數。）

Evenness 均勻度 | 採摘；烘焙；出品

均勻度這一概念，從一顆種子到一杯咖啡的整個生產工序的任何一點上，都適用。一名用心的咖啡師，整體出品的均勻度是他們一生的事業。研磨均勻度、布粉均勻度、注水均勻度等等方面，都是從業者們奮鬥的目標。烘焙也是如此，突出在烘焙時豆子的受熱均勻度。漿果的採摘和生豆的處理上，篩號和形狀上的均勻度是評分標準最重要組成部分。雖然咖啡品質與不同變量因素上的均勻度確實有關聯，如此片面卻不完全正確。2015年世界沖煮大師冠軍Odd-Steinar T?llefsen因所使用的咖啡在生豆乾燥處理環節，刻意地進行不均勻乾燥而突出咖啡的識別度而獲得桂冠。一種來自埃塞俄比亞的日曬處理法處理的咖啡，名字叫做Semeon Abbay Nikisse，該名源自將此咖啡處理失誤的締造者Semeon Abbay。（就好比我們中國的烏龍茶，是因為在宋朝一位叫龍的獵人，他在打獵的同時幫助媳婦採茶，他在採茶時裸上身，後背曬得黑，所以大家稱他“烏龍”。有一天他在採茶時，捉到一隻山獐，開心的不得了背著茶籃一路奔跑到家和媳婦喝酒吃肉嘿咻嘿咻便忘了炒茶。第二天發現茶葉微紅，趕緊手炒，沒想到比以前甘香異常。於是便歪打正著地創造了烏龍茶，背著茶籃一路奔跑便是“搖青”，放了一夜變成了“涼青”。更令人想不到的事，粵語搞錯了的發音好似“烏龍”。除此之外，咖啡、麵包、薯片、奶酪、可樂、牛仔褲、青黴素、阿斯匹林、X-ray等等都是美麗的錯誤啊！所以世事無絕對，只要相信自己並堅持不懈，錯也會稱為對。成天拿SCA那一套來束縛他己，是永遠不會成功的。）

Extraction 萃取率 | 沖泡

萃取【Extract 】是指，通過“外力”來進行“去除”或“分離”的“動作”。世界上任何一種萃取咖啡的方法或工序，都離不開萃取基本原理。都是

將水煮沸，通過水的沖刷從咖啡粉中提取出風味物質，再將溶液倒入杯中享用。然而整個工序卻沒有想像中那麼簡單，人們將咖啡沖泡搞得越來越複雜，利用各種不可告人的小人把戲，出品表演的過程中，在消費者心里掀起一陣陣波瀾。片面地望斷一杯咖啡的強弱就是萃取率的高低是值得原諒的。然而，主要問題是，咖啡中的不同化合物，是在不同萃取速率下萃取出來的，不同化合物萃取量的多少決定了一杯咖啡截然不同的風味。口感尖酸的水果風味在整個萃取過程中先被萃取出來，然後才萃取那些深沉厚重木質苦澀的調性。一杯優良萃取的咖啡應當是中和上述兩個極端達到口味上的平衡感。咖啡業內利用小兒科似的科技對咖啡萃取程度進行測量，這種儀器稱為折射儀，可測出一杯咖啡溶液的萃取率。不幸的是，該種儀器所提供的數據實屬冰山一角，片面至極，無法從整體上詮釋萃取程度。研磨均勻度、水的壓力、水溫等等諸多變量和因素都會影響萃取率，更會影響萃取出稱心如意的一杯。最佳萃取率經常在20%上下，意思是咖啡粉整體的20%被水提取了，80%變成了粉渣，以至於肥料。一杯咖啡的萃取品質並不是百分比決定的，而是個人口感偏好決定的，萃取率只是為了出品的一致性而已。在速溶咖啡的世界裡，通過超高溫和反覆多次榨取，速溶粉可達到最大萃取率，接近60%，是當今世界萃取率最大的咖啡產品，卻永遠成為不了愉悅人心的咖啡。（作者所指的在萃取過程中，酸感果香風味物質先萃取出來，便是可溶性物質，也就是芳香化合物；深沉厚重綿長木質苦澀物質出現在沖煮工序的後段，便是不可溶性物質，也就是碳化細胞纖維板碎片及脂肪等。但其實，順序沒有絕對的先後，只有量上的佔比多少而已。世事無絕對，拿萃取率和沖煮強度來玩/做咖啡，那是被咖啡玩了。一杯真正好喝的咖啡，其標準是你自己。不好喝，還硬著頭皮喝它幹嘛？）

未完待續??

往期回顧

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