2018-12-24 18:50:24|已浏览：1049225次
蓝莓巧克力木柴蛋糕
巧克力蛋糕
45克蛋黄（约2个蛋黄）
75克全蛋
50克砂糖#1
25克砂糖#2
90克蛋白
25克面粉
25克可可粉（无糖可可粉）
制作：
1、烤箱预热至170℃。
2、在一个盆中将蛋黄、全蛋和50克砂糖混合搅拌至泛白（糖融化）；同时，将蛋白用搅拌机打发并逐渐加入25克砂糖；面粉与可可粉混合过筛。
3、将一半的蛋白霜加入到蛋黄盆中轻轻翻拌均匀，再加入剩余的蛋白霜和混合的面粉/可可粉，拌匀。
蓝莓果酱
70克砂糖
4克NH果胶粉
150克蓝莓（鲜蓝莓或冷冻蓝莓均可）
150克黑莓（鲜黑莓或冷冻黑莓均可）
制作：
1、平底锅内小火加热蓝莓和黑莓，温度达到40℃时加入提前混合在一起的砂糖和果胶粉，搅拌并煮沸。然后离火降温。
※温度须达到40℃时再加入果胶/砂糖，否则会形成难以融化的结块。
橙花水糖浆
50克水
45克麦芽糖浆
10克橙花水
制作：
1、全部混合均匀即可使用。
※如果不喜欢橙花水的味道，也可以替换成朗姆酒。
牛奶巧克力慕斯
220克牛奶巧克力（法芙娜：Jivara）
45克牛奶
45克淡奶油（液态）
20克 蛋黄
7克砂糖
180克淡奶油（打发）
制作：
1、牛奶巧克力融化。在另一个小盆中把蛋黄和砂糖搅打至泛白，平底锅中加热牛奶和45克液态淡奶油，煮沸后倒入蛋黄和砂糖内搅拌均匀，再倒回平底锅内小火加热至83℃。
2、逐渐倒入融化的牛奶巧克力上搅拌乳化至均匀细腻状，降温至30℃，等待降温期间，将180克淡奶油打发。
3、当巧克力混合物降温至30℃时，加入打发的淡奶油，用抹刀轻轻快速拌匀，尽快使用（注入模具的时候再制作这个慕斯）。
镜面牛奶巧克力淋面
150克砂糖
150克葡萄糖浆
80克水
100克甜炼乳
75克牛奶巧克力（法芙娜：Jivara）
75克白巧克力（法芙娜：Ivoire）
9克吉利丁
制作：
1、吉利丁片浸泡于冰水中，水必须完全覆盖吉利丁片，泡软后沥干水分待用（如果使用“200Bloom的吉利丁粉”，则需与6倍的冷水混合后一起使用）。
2、厚底平底锅内将砂糖、葡萄糖浆和水混合煮至103℃，离火加入泡软的吉利丁片和炼乳拌匀。
3、加入到装有巧克力小盆内（推荐使用量杯，效果要比用盆更好）。
4、用手持均质机（搅拌棒）搅拌乳化混合，注意不要搅入气泡，降温至35℃使用。
※密封冷藏隔夜，再回温使用效果最佳。
组装完成：
A、蓝莓巧克力蛋糕卷的制作
1、用毛刷将橙花水糖浆涂刷在两块巧克力蛋糕上，长方形的冷藏保存。
2、正方形铺放在烘焙油纸上，表面涂抹已经彻底降至室温的蓝莓果酱（温度过高则流动性太大不易卷出均匀的蛋糕卷），卷成直径5cm的蛋糕卷，冷冻待用。
B、木柴蛋糕制作
2、继续加入剩余的慕斯至接近满模具，最后铺入冰箱中的长条形巧克力蛋糕，抹平整，冷冻。
3、脱模，淋面（35℃的淋面酱，流淌程度刚刚好，温度也是不会导致慕斯融化的状态），装饰翻糖小花完成。
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