大武口区倾力打造学校食堂“4D”餐饮管理

随着国家食品安全示范城市深入推进，大武口区作为市府所在地的创建国家食品安全示范城市主战场，今年以来，按照自治区食药局、市市场监督管理局关于加强餐饮提升工程的指导意见，石嘴山市市场监督管理局大武口区分局采取“一个落实、三个提升、两个降低”倾力打造学校食堂“4D”餐饮管理法，4D管理模式是经过第三方认证的规范化管理模式，即整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。是保障和维护食品安全、创造和保持良好工作环境、优化食堂资源、降低成本的前沿管理模式，是以科学规范的现场管理模式实现执法部门、学校、学生三赢的巧妙实用智慧。

一个落实。即主体责任落实。推行4D现场管理后，学校从被动监管向主动自查转变，自主成立监督管理小组，查高层业务水平、查各部门制度落实情况，查工作人员操作规范，厨房各功能间自查量化到人，细化到物，分化到点，进行每餐必检，每日必查，每月非常规检查。学校校长是食堂“第一责任人”安全责任意识明显提高，食堂管理自律意识明显增强。

三个提升。一是管理水平提升。通过不同区域、区间定岗、定职、定责，操作工用具、收纳设施混乱摆、混乱用、混乱扔的“三混状态”不复存在。食堂员工有更多的晋升机会，能力持续得到提高，工作的幸福感、荣誉感、获得感不断增强。一是执法部门监管效率提升。随着食堂自律意识增的强，大大降低执法部门行政监管成本，可将有限的执法力量转移至其他食品安全风险环节。二是师生就餐品味提升。放心的食品与干净整洁的就餐环境，使消费者不再担心食品安全问题，使用餐过程变得愉快而享受，就餐过程品味提升且乐于在这样的环境中消费。

两个降低。一是食品安全风险概率降低。4D现场管理严格整理到位、严格责任到位、严格培训到位、严格执行到位，力求实现原材料采购严格把控、出入库验收严格管理、操作加工流程规范，有效降低食品安全风险隐患。二是食堂运行成本降低。食堂实施4D管理模式后，所有物品归类、整理、清洁到位，提高了设施设备的利用效率，冰箱、冷库等设备能耗比以前减少10%—20%，有效降低了食堂运行成本。

目前，我局已在市特殊教育学校、市三中待等学校食堂食堂推行4D管理模式；首先对厨房进行全面改造，对硬件设施进行全面升级。所有设备使用都有标准食堂员工进行每周一课的培训，除了员工仪容动作要有标准外，对后厨的整顿管理更是有严格的标准，本着谁干谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责、谁签字谁负责的原则，制定了工作制度、标识、工作服、工作帽、原材料采购索证台账、消毒记录本等，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给予日常工作清晰的指导。工作区域坚持生熟分开、冷热分开、干湿分开的原则，地面整洁干净，各样工具摆放整齐有名有家，有序上墙，并对食品物品按功能分类色标管理，达到直观、美观的效果，随处可见“工具不回家，我就不回家”的标识，在厨房墙面上，不同工种不同区域都贴有4D管理卡，附有责任人照片和标准要求，做到责任到人。此外，食堂 成立了以总务主任为组长的督查组、巡查组对后厨进行每餐必检、每日必查、每月非常规检查，设立“红黑榜”，落实对员工的奖惩机制，促进员工之间的良性竞争，员工自身的工作热情也有了很大的提升，思想观念从“要我做”转变为“我要做”，直至现在已经成为了日常工作习惯。

通过4D餐饮管理法在学校食堂的推行，见证了我局在落实加强餐饮监管具体工作任务，促使学校食堂餐厅能够提高效率、减低成本，减少浪费，提高员工的素质和工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。创造良好的卫生、干净的环境，提升餐饮管理水平，切实保障维护了广大师生饮食消费安全，构筑了预防学校食堂食品安全事件“防火墙”。