徽商文化 | 徽菜、徽厨、徽商对中国烹饪的贡献

徽菜是以徽州民间饮食烹调为基础而生成的地方菜，它随着徽菜厨师的再创造而升格为知名中华的烹饪体系，成为中国八大菜系的组成部分。从广义上说，徽菜可以指安徽菜；但从狭义上说，徽菜仅指徽州菜。若从历史文化传统的角度来讲，徽菜是徽州人民在一定地域范围内创造出来的烹饪模式，它与安徽的沿江菜、沿淮菜还有所不同。 　　

安徽绩溪是徽菜的重要发祥地，“中国徽菜之乡”。回顾历史，绩溪人民曾为徽菜的产生、发展以及菜系的构成作出了重大贡献，并积累了丰硕成果。经过千百年的培育，绩溪已经成为徽菜的交流中枢和核心园地，构织出广泛的群众基础及操作平台，支撑着徽菜的主体脉络。当代的绩溪，仍然承递着徽菜的优秀文化和烹饪技艺，推促着徽菜走向新的高峰。

　　一、徽菜的历史贡献与现代传承
　　1、徽菜扩大了中国烹饪的资源范围，引导人们把饮食目标投向大自然。
　　徽菜取料首先瞄准了自然资源，追求天然本色和原始形味。由于得天独厚的地理环境，皖南地区分布着名目繁多的可食植物。
　　过去，皖南地区以可食性动物资源丰富而著称，北宋宣城人梅尧臣曾写诗说：“吾乡虽处远，佳味颇相宜。沙水马蹄鳖，雪天牛尾狸。寄言京国下，能有几人知。”诗见《宛陵集》卷四三《宣州杂诗二十首》。徽菜素以烹制山珍野味而著称，传统风味中的“火腿炖甲鱼”和“红烧果子狸”便选用皖南地区特产沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸做主料，与宋人梅尧臣旧诗所言一脉相传。

　　徽菜中著名的“三石” 石耳、石鸡、石斑鱼，均以绩溪为名优产地。
　　2、徽菜深化了中国烹饪的操作手法和菜品内容，让华夏食界为之青睐。
　　传统徽菜烹饪以“重油”、“重色”、“重火功”而著称，在此基础上又以“保持原汁原味”为其突出特点。徽菜在这种传统格局下取得层层突破。
　　绩溪人经常采集野菜佐餐，烹饪野菜山珍，需要以油促香，因而徽州人在烹饪中特别讲究“过油”。绩溪民间烹饪虽然用油较重，但能恰倒好处，所以食客多有以素当荤的美好感觉。如今，徽厨们又从自身菜肴的特点出发，在烹饪技艺上不断改进，给“重油”赋予了更深邃的含义。其中之一便是“因菜施油”。比如做葡萄鱼时，要用麻油来炸，因为麻油系半干性油脂，不易吸收水份，故炸制菜肴的外皮易脆，并能保持较长时间的脆度。再则，烹制菜肴讲究多次投油，如烹饪清炒鳝糊，在操作过程中需三次投油，即以菜油作底油氽，以猪油作主油烧，起锅装盘后用热麻油作面油浇，从而使得菜肴更加鲜美亮丽。

　　绩溪山地多林木，民常烧炭，燃料多样，为此，在菜肴的烹调中，你既可见到以木柴旺火快炒的场面，又能见到以木炭文火慢炖的情形。正是这种燃料的运用，构成了徽菜烹饪“重火功”的特点。过去所说“吃徽菜要能等”，便指文火煨炖的时间。
　　为使菜肴美观，绩溪人民充分利用食品的自然形色来展示菜肴外观，象冬笋的嫩黄、豆腐的玉白、香菇的熟褐、蕨菜的青紫、辣椒的艳红和馃品的金黄，都被人们用来烹饪调色，借以增强菜品的观赏性，这就培育了绩溪人民在菜肴烹调方面的“重色”观念。
　　3、徽菜创新对当代经济产生巨大推力。
　　随着现代经济的高涨，皖南的旅游餐饮业也得到了新的发展，其中得益于徽菜的强力吸引。在绩溪，当地人民对传统徽菜进行了全新的继承和开发。在这里，有依托障山大峡谷景区的“伏岭十碗八”，有依托龙川景区的“龙川九碗六”农家乐，还有依托胡适故居景区的“上庄一品锅”等等，这些都具有浓郁的传统徽菜特色，就连以“挞馃”和各色“水馅包”为主的地方小吃也深受外来游客的欢迎。

　　二、徽厨的突出贡献与烹饪功绩
　　在很长一段时期内，绩溪都以输出厨师而闻名，由此获得“徽厨之乡”的美誉。据邵之惠先生统计，近两百年来，仅古徽州绩溪一县就在全国14个省市开办了徽菜馆达631家之多，从厨者逾万人。到目前为止，绩溪仍是徽厨最集中的县份。
　　绩溪徽厨的功绩之一，是把本乡本土的平民菜肴推上了异域的餐桌，扩大了徽菜的知名度。自从绩溪厨师闯荡外界市场以来，不知把多少徽菜产品带到外埠，让更多的人品尝了徽菜，了解了徽菜。
　　绩溪徽厨的第二个功绩，是对原始徽菜进行了改造和翻新。绩溪徽厨始终充满着创新精神，他们敢于冲出窠臼，升华自我，从不拘泥于以往的成就和技艺。他们通过自己的一双巧手，让徽州土菜变成食馔翘楚。直到如今，绩溪徽厨仍在动用自己的聪明才智去推陈出新。
　　绩溪徽厨的第三个功绩，是通过自己的艰苦劳动，保持住了徽馆的荣誉，让徽馆业成为中国餐饮业中的常青树。
　　今年，“徽菜之乡”考察认证组在绩溪经过周密考察论证之后，进行了这样的书面表达：“绩溪对徽菜的贡献，尤以大批的绩溪厨师为重。绩溪厨师经过世代培育，已经成为徽菜餐饮业的主要操作群体，由绩溪人开办和经营的徽菜馆遍布于徽州以及境外数省区域，形成了徽菜的强大声势，在历史以及当代徽菜体系中占有举足轻重的地位。”可以说，绩溪最终获得“中国徽菜之乡”的荣誉，得益于徽厨的整体实力。

　　三、徽商投资于餐饮业的历史功绩
　　绩溪作为徽菜的核心园地，在徽菜的萌始与定型过程中，起到了主体生成的作用，尤其是绩溪徽馆业的出现与扩张，才最终使得徽菜走向全国。在此期间，从绩溪走出的徽商对徽菜的外传和发展做出了很大的贡献。
　　徽馆业出现较早，但形成群体规模，还是在清朝中叶以后。当时的徽商已发展到饱和阶段，大利润的行业早以被先行者垄断殆尽，绩溪徽商向外开拓时，便有目的地选择了投资数额较小、收入相对均衡的的旅外饮食业为其经营方向。绩溪商人跟随着徽商群体到外埠谋业，在徽商较为集中的经商地区开店设馆，从而使得徽州人在外埠也能够享用到家乡特有的风味餐食，聊慰乡恋之情，同时也让外埠居民品尝到了正宗的徽菜。

　　如今，绩溪内外的徽馆业仍在伴随着时代潮流而向前发展，我们相信，绩溪随着“中国徽菜之乡”权威的确立，必将为徽菜做出更大的贡献。