烘焙常识爱嘉来给你们讲解：面包知识知多少

关键词：北京烘焙烘焙技术培训

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一、什么是面包？面包是由面粉制成的一种美味可口的食物。它一般收小麦、黑麦为主要原料，加入水、盐、酵母揉制成型，经烘、烤、蒸、炸而成。二、面包的历史，人类的**个面包是在“美索不达米亚”流域一带制作出来的。据说从前的人往小麦里面加水，揉成团放在烤红的石头上，不一会儿，一个没有发酵的面包就出来了。那它是怎么由没有发酵到有发酵的面包，当中是怎么一个变化的过程的。发酵的面包诞生在公元前4000年的古埃及，当时的人把揉好的面团放置了一个晚上，第二天发现面团变的膨胀松软，烤出来有一种发酵的香味，就这样，发酵面包就诞生了。三、面包的制作流程， 称料-搅拌-基本发酵-翻面-延续发酵-分割（滚圆）-松弛整形-较后发酵-烘焙包装-出售。
1、原料的组成：主原料：面粉、盐、酵母、水 辅原料：油脂、奶粉、奶水、糖、鸡蛋 添加剂：改良剂、乳化2、原料的分类：干性材料：面粉、盐、酵母、奶粉、糖、改良剂 湿性材料：奶水、鸡蛋 韧性材料：面粉、鸡蛋、奶粉、奶水、盐 柔性材料：油脂、糖。 3、原料的认识：面粉（高筋粉）：蛋白质含量比较高，在11.5-13.5之间；吸水率在62%左右；湿筋度在32%-35%。其特征是用手抓时较为干松，不易成团。面粉是面包的骨架。它由面粉当中的蛋白质吸水形成面筋，在酵母发酵的作用下膨起，淀粉作为充填于气室之间形成膨松、柔软面包结构。盐：较主要在面团中能产生蛋白分解酵素使面筋强化及伸展，并能使瓦斯保持力提高，使面团更有弹性与活力。搅拌面包时，不加盐的面团没有伸展性，所以烤出来色泽不好，味道也较差。*盐有增加风味、强化面筋、调节发酵速度、改善品质、保鲜及漂白的作用。酵母：成份：有70%的水、蛋白质10-14%、脂肪1-1.5%、灰分1.5-3.5%、碳水化合物12-15%，每1CM有100-140亿个细胞。分类：高糖、低糖、新鲜 。{前两种属于干性酵母，保存在15-25度；后者属于湿性酵母，需要冷藏。酵母是含有各种酵素的微生物，酵素中酒精成分对糖类产生作用，放出碳酸瓦斯及酒精，碳酸瓦斯是面团膨胀的原动力，使面包易传热、易烘烤，亦可以促进食欲，使面团具柔软，且可以使面包发酵成熟。微酸酒精是其中成份，烤好之后能产生芳香更是重要。油脂：常温下呈液态为“油”；呈固态为“脂”。因为脂中含有大量的油，故称“油脂”。面包所用的油脂较多是酥油，在面包当中它有改善面包品质、使面包产生特殊的香味；有润滑面筋的作用，可促进面包的体积膨大，延长保质期。油脂：常温下呈液态为“油”；呈固态为“脂”。因为脂中含有大量的油，故称“油脂”。面包所用的油脂较多是酥油，在面包当中它有改善面包品质、使面包产生特殊的香味；有润滑面筋的作用，可促进面包的体积膨大，延长保质期。?