冷吃系列培训-冷吃系列的做法-成都真传实教餐饮

冷吃兔是自贡著名的地方传统美食。四川自贡荣县、富顺一带是中国有名的养兔之乡，当地的人们都非常爱吃兔肉。在自贡浓郁的本土文化熏陶下，以盐帮文化作为为引领，精钻细研，当地人们创造了最能代表盐帮滋味的精品食品——冷吃兔，这是一道以兔肉和辣椒为主料烹饪出来的美食，迄今已有百余年历史，深受人们喜爱。

“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”，是古人对飞禽走兽类食物营养价值的精确概括。我国古代医书曾记载：“兔肉为羹亦益人”，“兔肉性平无毒，主补中益气”。《本草纲目》记载：“兔肉主治凉血，解热毒，利大肠”，等等。可见，兔肉对人有祛病健身的作用。当然这对于吃货来说并不是重点，重点是好吃，自贡冷吃兔聚集了四川麻、辣、鲜、香四种风味，让人欲罢不能。

虽然这道美食在四川名气很大，但由于饮食文化元素的缺少，在外地却是名不见经传，用”养在深闺无人知“这句话来形容最为恰当不过了。

冷吃牛肉是四川自贡的汉族传统美食之一。其最大的特点就是“绵香”，看起来一根一根的牛肉条，确是别想一口能够嚼烂的，而且冷吃牛肉就得慢慢的撕着吃，越吃越香，越吃越想吃。所以，制作冷吃牛肉就一定得选取牛身上最有力量的部分——牛后腿跟腱肉，这一部分的肉是牛身上最紧致的肌肉，也就最有嚼头爱吃牛肉的朋友记得收藏哦~

冷吃牛肉，是四川盐帮菜系的一道美食。原是盐业工人补充体力的一道菜，后来演变成家家户户出远门必带的小零嘴。现在，常年在外工作学习的四川人，也常喜欢叫家人做上一点，邮寄他乡来解馋。

【上等•原料】

《韩氏医通》说“黄牛肉补气，与绵黄芪同功。”我们建议使用的牛肉源自于四川弥牟镇回民养殖的黄牛，温热补气，是气虚之人进行食养食疗的首选肉食。当日现宰，只选用牛腿上的牛腱肉进行炒制，确保软硬适中、瘦而不柴的绝佳口感。

【品质•配料】

上等食材的原香配合天然香料才能造就舌尖美味。建议使用陕西眉县的皱椒、贵州虾子县的满天星和灯笼椒三种不同香型的辣椒按完美比例混合手工磨粉、再配上最顶级汉源大红袍花椒，调制出辣而不燥、麻而不涩的鲜香滋味。

【精湛•工艺】

使用自上世纪50年代起传承三代川菜手艺人的烹制秘方，先将鲜牛腿牛腱肉码味氽水、再进行卤制，最后切丁，在特定的油温下进行炒制。纯传统工艺现做，鲜香程度远高于纯卤和工厂制作的麻辣零食，不仅保证了肉质的新鲜，也保证了牛肉入口化渣的丝丝口感。

教师简介 

刘老师

四川宜宾人，2003年在机缘巧合之下习得著名川式卤菜大师唐石先生的家传配方及技艺。2006年经人引荐，正式拜师川菜大师、特级厨师刘丰先生门下。经过三年勤学苦练，终获师傅首肯，于2009年出师，其后在宜宾天地公园赏荷轩酒楼做特色菜厨师长4年。2013年，抱着把家乡特色川菜发扬光大的目的，在成都华阳开特色菜酒楼。刘老师对自贡、宜宾等地凉卤菜及江湖菜有深入研究，以及丰富的实践餐饮经验。尤其对冷吃兔、冷吃牛肉等品种，以现代工艺结合传统配方及制作流程，所出品的冷吃系列美味诱人，回味不穷。

【学习流程】
　　1.原材料的挑选

　　2.香料的认识

　　3.兔肉改刀、去腥处理技术

　　4.兔肉腌制及辅料准备

　　5.炒制技术

　　6.核心技术的讲解

　　7.成品的制作及装盘

　　8.店面装修设计，选址开店指导

　　9.专家讲解开店流程及经营管理

【学习时间】
　　学习时间不限，根据每个人的基础和接受能力而定。我机构对各位创业学员的支持是：随到随学、不限学时，学会为止！
【学校支持】
　　 在校学习期间提供吃住、包学习材料，为每位准备开店创业的学员设计店面门头及讲解开店营运知识。