西餐培训-精英西餐大师班-青岛红叶谷职业培训学校

理

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一.了解西餐的概念及西餐发展方向

1.西餐的概念 2.西餐的特征与特点 3.西餐在我国的发展与传播

4.西餐业的发展状况

二.西餐菜品主要流派及特点

1.法国菜的风味和特点 2.意大利菜风味和特点

3.英国菜风味和特点

4.美国菜风味和特点 5.俄国菜风味和特点

6.德国菜风味和特点

三.西餐烹调的基本方法

1.刀工操作的基本方法(西式烹调基本刀法的练习)

2烹调操作基本方法

四.西餐常用香料.原料及加工

1.禽畜肉类初加工 2.水产、乳蛋谷类原料的认知与加工

3.高档原料的初加工 4.各种辛香调料的认知

5.原料的品质的鉴定

五.西餐设备与常用工具的使用（配合各种电子课件学习）

六.西餐礼仪

1.西餐工具的种类及功用 2.西餐工具的摆设 3.餐具的用法

4.进餐礼仪 5.西餐口布花的折放 6.使用餐具礼仪

7.西餐宴席的组成及特点

八.西餐成本控制与成本核算

1.菜肴价格计算 2.成本控制与核算

3.店内营业支出项的计算与控制

九.西餐菜品的摆盘选型及配菜制作

1.配菜菜品选择 2.配菜的制作 3.摆盘的布局

4.平面及立体选型摆盘

十．西餐物料公司及相关单位参观学习

1．参观西餐原料公司 2．西餐调料 3．参观西餐器具用品店

4．供货渠道 5．各大超市参观学习

十一. 餐饮管理理论部分

1.   高级西餐烹饪理念

2.   高级食材讲解

3.   各种食材半成品保存及加工

4.   厨房设计

5.   厨房设备维护及保养

6.   常用英语短句及单词

7.   成本核算

8.   餐饮管理理念

十二.烹饪理论部分

1.  菜品摆盘及装饰

2.  菜品赏析

3.  菜品改良及开发

4.  当下流行菜品讲解(惠灵顿牛排、波尔多红酒烩牛尾等)

5.  国外最新菜品讲解（法式焗生蚝、地中海烩海鲜等）

6.  香料讲解

十三.隆重推出中餐理论与实践操作课程

1.刀工  刀工美化  原料知识  品质鉴定  储存方法   配菜

2.鲜活原料初加工  出肉加工  火候的掌握

  前期热处理着衣处理   调味

3. 装盘技术  冷菜制作  增稠工艺  制汤工艺  热菜烹调方法

   食品卫生

4. 食品污染及食物中毒   成本核算  安全生产  膳食平衡

  烹饪原料营养素   八大菜系特点

一、早餐类：Breakfast

1)煎蛋 Pan fried egg（单面 双面 法式）

2)煮蛋 Boiled egg （硬心、半硬心、软心）

3）煎火腿/培根 Fried ham/ baeon

4) 煎薯丝饼 Fried potatoes julienne

5）西式炒饭 western fried rice

6）法式煎土司 Fring bread

7）炸土豆条 French Fried

8）土豆泥 mashed potatoes

9）里昂炒土豆 lyonnaise potatoes

二、三明治类：Sandwich and hamburger

1）牛肉汉堡 Beef hamburger

2）煎蛋火腿汉堡 egg hamburger

3）公司三明治 club sandwich

4) 鸡肉三明治 Chicken sandwich

5) 时蔬三明治 Vegetables sandwich

6）金枪鱼三文治 tuna sandwich

7)热狗 hot dog

8) 鸡腿汉堡 Chicken hamburger

三、沙拉类：Salad

1)什锦水果沙拉 Fruies salad

2)木瓜沙拉 Papaya salad

3)德国土豆沙拉 Potato salad

4)鸡蛋沙拉 egg salad

5)墨西哥沙拉 Moxik salad

6)什锦蔬菜沙拉 Mixed green salad

7)凯撒沙拉 Caesar salad

8)沃尔道夫沙拉 Woldorf salad

9)番茄沙拉 tomoto salad

10)厨师沙拉 chef salad

11)鸡肉沙拉 chicken salad

12）法式尼斯沙拉 nicoise salad

四、汤类：Soup

1)米兰蔬菜汤 Vegetable soup milanaise style

2)罗宋汤 Russian borscht

3)奶油蘑菇汤 Gream of mushroom soup

4)南瓜奶油汤 Gream of pumpkin

5)奶油芦笋汤 Gream asbaragus buewwsou

6)胡萝卜菜汤 Pureed carrots

7)法国洋葱汤 French onion soup

8)意大利蔬菜汤 Minestrone Soup

五、意粉类：Spaghetti

1)海鲜意大利面 seafood spaghetti

2)蝴蝶面配番茄汁 Farfalle carbonara

3)意大利肉酱面 Bolognaise spaghetti

4) 蛤蜊番茄贝壳面 Paste with clean and tomato

5）辣味青椒螺丝粉 bell pepper spaghetti

6）通心粉配菠菜汁   Pasta with spinach juice

六、比萨类：Pizza

1)什锦比萨 Mixed pizza

2)培根比萨 bacon pizza

3)夏威夷比萨 Hawaiian pizza

4)海鲜比萨 seafood pizza

5) 比萨配料切配 pizza

6) 奶酪边比萨 cheese Grist pizza

7）乡村风光 coutery pizza

8）色拉米比萨 salam pizza

9）烟熏鸡比萨 chicken pizza

10）意式比萨 cheese pizza

11）韩式比萨 Korean pizza

七、少司类 Sauce

1) 番茄少司 Tomoto sauce

2) 黄芥末少司Jiemo sauce

3) 咖喱少司 curry sauce

4) 马奶司 Mayonnaise sauce

5) 黑胡椒少司 Black pepper sauce

6) 蘑菇汁 Mushroom sauc

7) 醋油汁 Vinegar dressing

8) 法国汁 French Dressing

9) 红酒汁 Red wine sdauce

10）鞑靼汁Tartar language

11)千岛汁 thousand island dressing

12）布朗少司 brown sauce

八、主菜类Main course

1）牛肉的分类

2) 牛肉各部分的名称

3）牛肉的腌制

4）西冷牛排

5）煎半数的牛排

6）煎适中的牛排

7）煎熟牛排

8）苹果煎鹅肝Fried goose live apple With grape sauce

9）煎黑胡椒牛排 fried beef steak with walnut

10）咖喱鸡 curry chicken

11）香煎猪排Ftied pork chop with walnut

12）蒜香翅 garlic wine

13）煎T骨扒 T—Bone steak

14）牛排配炸薯条伴时蔬

15）香橙鸭胸  Orange duck breast

16）芝士焗生蚝 Baked oyster with cheese

17）牛排配红酒少司

增加部分：当下流行的经典菜品

意大利菜：三文鱼批、香茄芝士夹、意式牛尾汤、玛丽生蚝、白汁贝类

北美菜品：乡村烤鸡、魔鬼鸡翅、传统肉饼排

地中海菜系：土耳其烧烤、西班牙海鲜饭、鸡尾酒会三明治、希腊羊肉

日系菜品：照烧黑椒鸡排、天妇罗、鱼生切割、寿司制作 日式海鲜汤乌冬 味增汤 鳗鱼饭

东南亚特色料理       菲岛海鲜汤          冬荫功海鲜汤        

柠檬黄油烩青口       泰式咖喱蟹          新加坡炒米粉   

马来西亚香辣虾       泰式海鲜菠萝炒饭    印度椰香咖喱牛腩

番茄大蒜烤鸡腿       黑椒蜜汁烤排骨      烤柠檬鲈鱼 

泰式香辣炒鱿鱼       奶油柠檬鱼排        酱油鸡肉炒饭 

隆重推出适应市场需求的中餐实操课程，学成之后可考取中西餐中级双证书

菠萝古老      肉鱼香肉丝      宫保鸡丁      干炸丸子

葱烧海参     拔丝地瓜        油爆双花      回锅肉

蚝油牛肉     柠汁鸭脯        麻辣仔鸡     炸鸡排

水煮肉片     炸藕盒           红烧鱼       熘肝尖

赛螃蟹       白斩鸡           担担面       蒜蓉粉丝蒸扇贝

挂霜花生米   梅菜扣肉         大盘鸡        肉丝大拉皮

学

费

西餐精英班：学期：5个月

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