上海金牌大厨精修班- 梅龙镇餐饮培训招生简章

课程内容：

一年制精英大厨班，是以厨房的主要实践菜肴为标准的1种教学模式，以理论为基础，实操为主的1年制教学方案， 以培养酒店行政总厨、主厨为目标，并系统学习烹饪学、烹饪原料学、成本核算、酒店管理、营养卫生、大型宴席、 宴会组织设计等全套管理技术与知识。熟练操作8大菜系名菜、市场流行及创新菜肴，熟悉餐饮企业管理和宴会设计 知识，学成毕业后，1专多能的技术多面手。并优先参加初、中级《职业资格证书》考核。使毕业学员成为厨艺精湛、 组织管理能力强并持有全国通用的初、中级《职业资格证书》复合型人才。

培训大纲目录：
中式烹调师1年制教学科目包括初、中级烹调师，冷、热菜制作，食品雕刻，花色冷盘、4大菜系8大风味经典菜肴， 当今餐饮流行菜肴，海鲜类菜肴制作，宴席成本核算及宴席制作。

理论部分：

系统讲授《中国烹饪概论》、《烹饪基础知识》、《烹饪原料学》、《原料加工工艺》、《烹饪工艺》、《烹饪营养卫生》 、《烹饪美学》、《宴席知识》、《成本核算》、《餐饮管理》、《热菜烹调方法》、《冷菜制作》、《烹饪营养》、 《厨房安全与卫生》、《成本核算》、《制作技能》。

实操部分：

1.基本功练习：刀工、抛锅练习（3个月）
2.雕刻练习：每周1天
3.热菜制作（5个月）
4.冷菜制作（1个月）
5.花色拼盘制作（15天）
6. 宴席组合制作（15天）
7.考核复习初、中级（15天）

热菜部分：

初级指定教学菜

1.:红烧肚档 2.红烧甩水 3.白汁鳊鱼 4.麻婆豆腐 5.响油鳝丝 6.家常豆腐 7.虾仁豆腐
8.鱼香肉丝 9.酱爆鸡丁 10.茄汁鱼片 11.宫保鸡丁 12.蚝油牛肉 13.银芽肉丝 14.青椒肉丝
15.椒盐排骨 16.糖醋鱼块 17.芙蓉蹄筋 18.香炸凤翼 19.芝麻鱼排 20.爆鱿鱼卷 21.咕噜肉
22.成都蛋汤 23.酸辣汤 24.3片汤 25.木犀汤 26.榨菜肉丝蛋花汤 27.肉圆粉丝汤 28.肉丝豆腐羹

中级指定教学菜

1.白汁鳊鱼 2.红烧黄鱼 3.干烧鱼块 4.干烧大虾 5.芫爆双花 6.芫爆腰花 7.酱爆墨鱼花8.鱼香腰花 9.香菜梗炒鳝丝 10.小煎鸡米 11.芹黄鱼丝 12.翡翠鱼丝 13.荷花鲜奶 14.瓜姜鱼丝 15.松仁鱼米 16.青椒鱼丝 17.糟熘鲈鱼片 18.菊花青鱼 19.糖醋鲈鱼 20.糟熘鲈鱼卷21.春白海参 22.银丝干贝 23.鸡茸烩蹄筋 24.酸辣参蛤 25.酸辣烩鱿鱼 26.香茜烩白玉 27.鸡火煮干丝 28.醋椒鱼

冷菜系列：

1.酸辣泡菜2.泡椒凤爪3.酸辣黄瓜4.脆拌3丝5.麻茸鸽蛋6.鱼豆腐7.辣味拌干丝8.茶香腰果9.3色蛋10.麻酱粉皮11.怪味腰片 12.蒜泥白肉13.酥鳝14.清拌笋丝15.果味瓜条16.秘制捆蹄17.秘制3脆肚18.兰花顺风19.金银肝20.糖醋小排21.5味熏鱼 22.5香熏鱼23.5彩拌豆腐24.盐水虾25.5彩拌鱼丝26.银芽拌鸡丝 27蜜汁莲藕28盐焗鸡29. 盐焗鸡翅30.醉枣

川菜：

鱼香肉丝、小煎鸡米、水煮牛肉、蚂蚁上树、酸菜鱼、香辣蟹、麻辣龙虾，干烧鱼、啤酒鸭、干煸牛肉丝、川香小炒、泡椒墨鱼仔、 家常茄鱼、回锅肉、天下第1菜

粤菜：

粤式小炒皇、清炒芦笋、葱爆肾球、上汤时蔬、脆炸海鲜卷、铁板烧墨鱼、铁板烧汁牛柳、兰花鱼肚、酱爆鳝鱼、雀巢花枝片、 咸蛋焗瓜条、酒鬼玉米、咸鱼茄子煲、蒜香骨、橙香骨、豉蒜爆鳝球

海鲜菜：

鲈鱼、基围虾、竹蛏、海瓜子、花蟹、明虾、墨鱼、沙尖鱼、小黄鱼、大黄鱼、蹄筋、鱿鱼、海参、牛蛙、大王蛇

淮扬菜：

西湖醋鱼、炸响铃、东坡肉、杭州小炒、葱油鱼，雪菜溜鱼片、翡翠拖黄鱼、荷香鸡、西湖莼菜汤，鱼头浓汤、神仙老鸭煲、 脆炸银鱼、萝卜丝汆鲫鱼

创新流行菜：

乡村小炒、锅焖鱼头、米粉牛肉、红焖羊肉、大盘鸡、油爆茄子、锅烧鳝鱼、泥鳅焖豆腐、土匪鸭、米粉鸭、西湖牛肉羹、竹筒蛙、气锅鸡

宴席大件菜：

8宝鸡、风味羊腿、酥鸭、孔雀鱼、松鼠鱼、冬瓜扇、避风塘烧汁蟹、蒜蓉开片虾、霉菜扣肉、东坡肘子、寿桃鱼、鸳鸯蛋、.麒麟鳜鱼、兰花鱼肚、盘龙鳗鱼、芙蓉蟹斗、掌上明珠、焖汁甲鱼

药膳系列：

乌鸡滋养汤、木瓜雪耳炖猪骨、灵芝香菇煲土鸡、 玫瑰鹌鹑片、玫瑰花大虾、归地烧羊肉、莲藕红枣章鱼猪笔汤、猪腰炖杜仲、牛尾西红柿汤、苁蓉海参炖瘦肉

食品雕刻：系统传授各种花鸟、鱼虫、等2十余种。

花色拼盘：传授平面什锦拼盆、象形围碟、艺术拼盘、水果拼盘十多个品种，如孔雀开屏、 蝶恋花、雄鹰展翅等

宴席系列：婚宴、寿宴、生日宴、敬师宴 、聚会宴 （此为学员毕业就业考核标准，任选2种，独自操作完成）