咖啡佳说：好咖啡是怎样“炼”成的

最近有朋友问到一杯好的咖啡是如何“炼”成的？

影响咖啡味道的因素有很多，各种微妙的变化都会对咖啡的味道产生影响，从大的方面讲：决定咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%。

生豆对咖啡的影响

现在市场上流通的咖啡豆主要有罗布斯塔和阿拉比卡两种，其中阿拉比卡种约占65%。两种咖啡豆都各有其特点。

罗布斯塔豆味道单一，苦味浓重，喝起来不够顺口，他一般被用于速溶咖啡、罐装咖啡、液体咖啡等工业生产咖啡上，也有一小部分用来调配意式浓缩混合豆，可以提高意式浓缩咖啡的醇度。咖啡因含量也很高，约为3%。

阿拉比卡豆香气和味道都较丰富，喝起来口感也比较柔和顺口。所以在市场上占据着主导的地位。咖啡因含量约为1.5%。

由此可见，好咖啡选用的豆子大多数是阿拉比卡种，但仅仅是阿拉比卡种就太笼统了，阿拉比卡种咖啡也会由于地理位置，生长环境，种植方式等差异而有好有坏。

烘焙对咖啡的影响

每个咖啡生产国，都有其生豆评级的体系，精品咖啡豆就是要选用每个国家最优秀的豆子。

有了好的“食材”，如何把他们炒的美味，这就是考验火候的时候了。烘焙就是这样一个掌握“火候”的过程。

偏偏烘焙技术又是咖啡技术中最复杂最难掌握的技术，烘焙师不仅要充分了解每个产地咖啡豆的特点，更要对各个烘焙阶段的豆子有个很好的把握，以便找到最佳的烘焙点。

烘焙程度大体分为浅，中，深，重四个程度。一般规律是：浅度烘焙酸味明显，深度烘焙苦味浓厚。

萃取对咖啡的影响

前面的90%虽然在数字意义上已经达到了决定性的程度，但对于咖啡制作来说，10%的小比率完全有可能颠覆90%的努力。

现在流行的咖啡制作器具和技术多种多样，有人喜欢手冲咖啡，有人钟情虹吸壶，有人偏爱摩卡壶，每一种制作方式都有其各自的特点，但总体来说，手冲法可控性强，也最能表现咖啡那细腻的原味。

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