戚风蛋糕制作与制作中的十个关键点！

戚风蛋糕中的戚风是法语chiffon的音译，本义为雪纺绸。意指这种蛋糕具有如丝绸般轻盈柔软的质感，之所以能拥有蓬松柔软的口感，是因为使用了用蛋清制作而成的蛋白霜；轻盈爽口的滋味则是因为使用了色拉油并加入了水，热量较低，组织蓬松，水分含量高，味道清淡不腻，并可以加入各种调味材料，使口感富于变化！

戚风蛋糕配方（8寸）

蛋黄3个 细砂糖10g 水30g 色拉油30g 低筋粉45g 玉米淀粉5g 泡打粉1g

蛋白3个 细砂糖40g 塔塔粉1g 盐少许

操作步骤：

1、准确分开蛋清与蛋黄，分别放入无水无油的盆里，低粉类材料过筛在一起备用。

2、蛋黄中加入细砂糖，轻轻搅拌至糖溶化。

3、水与色拉油称好后快速混合均匀，成乳白色。加入低粉类材料轻搅至无干粉状态，切勿过多搅拌。加入蛋黄搅匀至细腻无颗粒，提起打蛋器，蛋黄糊成流水状向下低落。

4、打蛋白。蛋白加塔塔粉和盐快速打发至起粗泡后分三次加入细砂糖，直至蛋白可拉出较湿润细腻的弯钩状，不可过度打发。

5、在蛋黄糊中加入约三分之一的蛋白，用刮刀翻拌均匀，将翻拌均匀的蛋黄糊倒入剩余蛋白中，同样手法翻拌均匀。混匀后的状态时细腻又有一点稠度的，不可过稀。

6、倒入模具中约8分满，抹平后轻轻震出气泡，上火180度，下火160度，大约烤25-30分钟左右。判断成熟后取出，轻震一下散发水汽后，倒扣放凉。

那么在蛋糕制作的整体过程中，也有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。今天我们来解析藏在蛋糕中的十大关键点！

1、 搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将回出现搅打不起，最终蛋清变的像水一样，除了这方面，它也直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干净。

2、 磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于提高保质期。

3、 如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。将搅拌缸底下加一盆大温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手能触摸时不会烫手则可。

4、 蛋糕油一定要在快速前加入，而且要在快速完成后能彻底溶解，这样也有助于蛋糕不会沉底变硬块。

5、 液体的加入，当蛋浆太浓稠时和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部分水，如在最后加入尽量不要一次性倾倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。

6、 有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，这样一定要将其与面粉一起过筛时在加入，否则如没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉比例的1/4。

7、泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕糕表皮出现麻点和部分地方出现苦涩味。

8、 打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17—22℃，所以要根据夏、冬天来注意灵活调整。

9、如果制作海绵蛋糕，其蛋浆起发终点很难判断，但是有一种方法也可以参考，就是在差不多的时候，停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起，相反如手指伸入挑起过于轻没有甚至很短很短的尖锋带出则有点过了，所以在这时要特别关注，到适中时停机则能达到理想的效果。

10、加油时也忌一次性快速倾倒下去，这样也会造成浆料下沉和下陷，因为油是能快速消泡的。

——青蓝烘焙专科班

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