餐饮服务员培训资料全集

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餐饮服务员培训资料全集

六大操作技能

六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。

1托盘

托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，

左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底

接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，

用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。要领。

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①轻托不贴腹，手腕要灵活，忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底

不搁肩，前不近嘴后不发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。

②托盘不越过

宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。装盘时要

根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放于托盘之上

.餐厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约

15厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，

不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘

2.斟倒酒水

《1》宾主位置的划分。

服务员应站于宾客的右后侧，当宾客

入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，

接着第二主宾的

顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，

则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。

《3》斟倒姿势。

身微前倾，右脚伸入两椅

之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒

左手托托盘略向外出，身体不贴宾客。

《4》要领

①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭

酒杯，以相距2厘米为宜。

②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至

适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，

使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客

身上。

③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。

当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。

④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅

速铺上干净之餐巾并重新斟酒。

3.摆台

《1.》铺台布

铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。

(1)推拉式

铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，

站在副主人席位旁，

靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副

主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。

2)

撒网式

①员工在选好合适台布后，

站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四

角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地转盘中心放在

（2）

台形。

一般定位是使用上星期边定位。

四人方台：十字对称；

六人圆台：一字对中，左右对称；

八人圆台：十字对中，两两对称；

十人圆台：一字对中，左右对称；

十二人圆台：十字对中，两两相同。

4上菜

（1）上菜位置、顺序

一般在副主位的旁边，不在老人、小孩、及行动不便的

人中间上菜，固定上菜位，不能忽左忽右上的每一道菜应先转至主宾位（转盘要顺时针转，有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转）

2要求：

①上菜报菜名，有佐料先上佐料；

②遵循“右上右撒”原则；

③高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人；

④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；

上菜时的注意事项必须先看菜品和点菜单上的是否相符；菜品必须第一时间上

桌，以确保其新鲜；凉菜1/3时要征询客人意见是否需要上热菜；

上菜时要注意搭配：颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位置验菜：菜盘是否有破损；

菜盘特别是盘边是否干净卫生，无异物；菜品和菜名是否相符；菜品的份量，海鲜的斤两；

如果是按位上的菜，应看菜品的件数与实际人数是否相符；

上菜前先理出空位上菜时的站立姿势：一脚在前一脚在后，侧身端菜的手法：双手端菜，要平、稳，手指不能接触到菜品

上菜时不推盘，撤盘时不拉盘，菜盘不能超出转盘的边缘，转转盘时要稳，不能

过快或过慢，不能倒转盘，转好后将转盘稳住再后退报菜名

注意：鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献脊

煲仔：

必须先加热后上桌，上桌后再拿下盖，取盖时菜盖朝上，注意不要滴落在

客人身上或餐台上。

锅仔：锅仔的特色是边加热边吃，所以上桌后点上火并介绍：这是****，呆会烧开后再帮您把盖打开。

烧开后记得给客人打开盖子。打开盖子时应注意：盖子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上。征询客人是否需要分菜。

上带

酱料

以及工具的菜时：先上酱料后上菜，最后上工具。

如果工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉，应先上酱料，然后上工具，最后上菜。

要向客人介绍酱料及工具的用途如果是锡纸类的菜，在打开锡纸时左手拿刀，

右手拿叉，动作要轻，避免锡纸粘在菜上，在锡纸的上方切开十字开口，用刀叉将四角挑开。

上最后一个餐前小菜时，转盘不需要再转。如果同时上两道菜时，应将好的贵的菜转至主宾。

服务中要分清主次，如：斟酒和上菜、拿烟、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，

下来是拿烟《烟需要帮客人点烟》，

注意点烟的手法：

先试火调好火的大小，然后再点），最后是收茶杯。

分菜的基本要求

(1)

将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。

(2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。

客人表示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。

(3)分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。

(4)凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里特殊菜肴的分让方法

①汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将中

的原料均匀地分入客人的汤碗中。

②造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较

大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。

③卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童

多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，

然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前

怎样分鱼：吃鱼不要翻鱼身

①分餐食用：

（使用刀、勺）左手持勺按住鱼头，

右手持刀顺鱼背向前平片开，

剔出鱼骨，然后将鱼肉分入餐碟，浇上料汁，分派给客人。

②出骨：

使用刀、叉）左手持叉按住鱼头，右手持刀水平自右向左将鱼片成

上、下两部分，拨开平移，露出鱼骨，平剔出鱼脊骨，再将上面的鱼肉合上，整

理造型，点缀葱丝后再上桌。（要切断头尾）巡台服务

1巡台是巡视每桌顾客的台面，及时发现顾客的服务并立即完成，良好的

餐饮服务表现在顾客要求之前。

2通常当烟灰缸有两个烟头或有纸团和杂物时，服务员应立即更换，更换烟缸

时注意：要先用干净的烟缸盖在上面然后一并取下，

再重新放上一个。并随时准备为客人点烟，烟缸中不能多于3个烟头。

3随时为顾客添加酒水，推销饮料。随时撤去空盘和空酒瓶，并及时整理餐台，服务员撤换餐具

应当在顾客右边进行，按顺时针方向进行。无论顾客的骨盘中有没有骨头和剩菜，

撤换前服务员都应征求顾客同意。撤带酱料的菜品时，要先撤空盘，然后撤酱料。

用餐过程中，带酱料及工具的菜品，始终在一起，不能因为美观而分开。

4用餐过程中餐台以及服务台始终要保持干净，桌面整洁

斟酒过程及注意事项

(1)检查餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需酒瓶有没有破裂。

开瓶餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。

②开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。

(3)示意

①餐厅员工在为客人斟酒前，

应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。

②如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。

(4)姿势

斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。

①桌斟

餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒将

手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，

与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。

②捧斟

手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。

(5)顺序

一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起，

然后顺着逆时针方向逐个斟酒，主人的酒放在最后斟。

(6)分量

传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。

但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。

①西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4这样可以使客人在小呷一口

前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。

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