成都甜品培训，成都法式西点培训-----马卡龙真的很甜吗？那是你不会吃！马卡龙真的很难做吗？那是你没掌握技巧！

成都甜品培训，成都法式西点培训-----马卡龙真的很甜吗？那是你不会吃！马卡龙真的很难做吗？那是你没掌握技巧！

马卡龙真的很甜吗？那是你不会吃！马卡龙真的很难做吗？那是你没掌握技巧！

马卡龙是最具有法国式浪漫色彩的甜点，其名字“少女的酥胸”就已经让人产生无限遐想。 今天食尚先生就来跟大家聊聊有关“马卡龙”的那些事。

一、一枚品相、口感、味道都完美的马卡龙是怎样的?

多丽·格林斯潘是一位烘焙专家，她曾与Pierre Hermé合作多次，并撰写了他的两本食谱书。在多丽看来，一块完美的马卡龙，首先要有一圈松脆、漂亮的“裙边”。其次外壳要丰满圆润，有蛋壳的质感，壳的顶部要圆滑，底部要平坦。

口感上，顶级马卡龙外壳要酥松，夹馅却要湿润、柔软、质感浓密、略带黏性，意式马卡龙咬起来还有一点嚼劲。总结起来，就是酥与绵密并存，而不是像小饼干那样一咬一口渣。

二、马卡龙该怎么吃?如何对抗甜?

马卡龙过去最为人诟病的就是甜。但事实是马卡龙的夹馅越来越清爽可口，早已不复过去老一代巴黎人喜爱的甜腻厚重。

如果要对抗马卡龙的甜，首先要选对夹馅，苦的咖啡、黑巧克力，酸的柠檬，咸的海盐焦糖，都可以有效地平衡马卡龙本身的甜度。另外就是要用茶来配，马卡龙本来就是巴黎人钟爱的下午茶甜品，配一杯锡兰红茶或者印度大吉岭都是完美的选择。

至于吃不完的马卡龙如何防潮保酥，则是个世界性难题。据说甜品店会把马卡龙用食品布包裹好，然后保存在低温冷冻柜里。烘焙专家多丽则说：“法国人从不在家自己烘焙，她们只会买来马卡龙，立即毫无罪恶感地吃下。”

如果你总觉得自己吃到的马卡龙都不好吃，无外乎三种可能：你吃到了劣质的马卡龙，没有选对夹馅，或者你压根就不是个甜党。

三、马卡龙的吃法搭配

经典吃法：搭配小杯黑咖啡或红茶，邀上几位好友一同品尝，再惬意不过了。注意，小口小口地吃，大口吃可就尝不出它丰富的层次了。

创新吃法：锡兰的红茶、大吉岭、甚至烟熏类的铁观音都能衬托马卡龙细致优雅的口感，值得尝试。不过，百科才不告诉你马卡龙搭配辣鸭脖也是超级美味呢~

成熟吃法：如果你能够适应马卡龙的甜腻，清爽的冰酒、梦幻的香槟也可以让它展现出丰富的口感。

四、在家做马卡龙难在哪儿?

马卡龙是烘焙爱好者的噩梦，没裙边、空心、塌陷、开裂，任何一个缺陷都足以毁了马卡龙。

平心而论，马卡龙的制作难度不算很高，都是烘焙里的常见操作，但马卡龙的良品率却很低，皆因制作过程中不可控的因素太多——原料配比、设备、技巧、天气、空气的湿度，毫厘之间的掌控都要靠糕饼师傅积累的经验。据说即使是最有名的糕饼师傅，也不能保证个个马卡龙都成功，因此马卡龙被视为一家甜品店的指标产品。

成功制作出无塌陷、无开裂、有裙边、均匀圆润、色彩缤纷、骨干的马卡龙、要是再胖点就是更加完美。

成败关键点(一定要仔细看这里)

@蛋清：打发蛋清可使其与水脱离，制作出更结实更稳的马卡龙盖。将蛋清倒入碗中，盖上保鲜膜，然后用牙签在保鲜膜上戳几个洞，放入冰箱冷冻保存，但最多可保存3天。谨记一点的是在使用前必须取出解冻至室温。

@温度：制作马卡龙的蛋白的最佳使用温度为35~38℃，温度过低的蛋白会使杏仁粉的油分收缩，使面糊变硬，么烤出来的马卡龙表面就会变得粗糙甚至龟裂。不要完全信赖烤箱上的温度表，最好用一个炉温计代替。

@杏仁粉：尽量使用新鲜的杏仁粉，放置时间过久的杏仁粉会释放出油分，导致马卡龙表面粗糙或龟裂。

@糖粉：竭尽一切可能去找到没掺淀粉的纯糖粉，市售的多数糖粉都会被奸商掺入一定量的淀粉，这也是造成烤出来的马卡龙表面龟裂的主要原因。

@色素：当然要用食用色素!翻糖用的膏状天然色素效果就很好，尽量不要用液体的食用色素，当然如果你实在没有就得将就一下了。

@搅拌：碾压式搅拌使蛋白霜与杏仁粉充分结合。

@晾干：如果在烘焙时看到马卡龙顶部开裂的话，那么下一批马卡龙烘焙前要给予足够时间让马卡龙盖放置晾干。这个晾干的时间可以是30分钟到1个小时，主要取决于室内的湿度。当你用手指轻拍马卡龙的顶部而不沾手时就代表晾干的时间够了。

@过筛：制作马卡龙需要比较细腻的杏仁粉，这样才能顺利过筛。但如果你买来的是袋装杏仁粉，这些杏仁粉太粗糙以致于不能顺利过筛的话，那么你可以将杏仁粉放入食品加工机中加工磨碎，磨碎杏仁粉里面的大块颗粒后，再去过筛。

@颜色：液体状的食用着色剂会影响马卡龙的质感，因为它会使面糊变稀。所以凝胶状的食用着色剂比较好，你也不用担心凝胶会放多了会影响靓丽的颜色，着色剂凝胶与杏仁粉混合物混合后会略微减弱颜色的强度。

@面糊：每位烘焙师都可以选择自认为制作马卡龙面糊最好的方法，这个制作面糊的过程称为：“macaronnage”。而最好的办法是用抹刀一直慢慢按压面糊，使其放出足够的空气。有人喜欢用抹刀将从侧边的面糊铲到中央，再用力捶打中央的面糊，有人则喜欢从面糊中间拍打至侧面，这完全取决于你自己。

@湿度：如果室内温度多余潮湿的话，可以使用除湿机或者等到不是那么潮湿的日子再进行烘焙。

@木勺：如果你已经晾干了马卡龙但还是发现在烘焙时马卡龙顶部有裂缝，这可能是烤炉的湿度太高了。你可以在烘焙两分钟之时稍微打开烤炉的门，用一个木勺撑着烤炉的门，留出一条小缝。

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