2018-12-20 03:11:02|已浏览：1049283次
酸菜鱼因酸香微辣、味道鲜美
成为了近期餐饮市场上较火的品类
在其基础上改良出了很多酸菜味型单品
其中
最为火爆的就是“酸菜鸡”
它被众多餐饮人视为“潜力股”
并且，不少人以它为主打菜
开了单品店
……
鲜嫩的鸡肉搭配
脆爽的酸菜入锅炖
成菜皮滑肉嫩，又不失筋道
脂香里融入了酸辣
一块下去牢牢锁住你的胃~
制作/梁镜南
梁镜南大厨制作这道菜时选用广东当地广受欢迎的潮州酸菜，它的咸酸味不重，入口回甘，质地脆爽，用这种酸菜加鸡肉熬出的汤，酸鲜微甜。此外，这款酸菜鸡在走菜方式上还有一个小亮点，除了干辣椒、青花椒、热藤椒油之外，还要撒一把炸蒜蓉，开火一加热，炸蒜蓉的香气钻入鼻腔、飘满室内，成了此菜的“无言广告”，自推出起日售40-50份。
潮州酸菜
制作流程：
1.将整只鲜鸡剁成小块，放盐、味精、料酒、生粉码味10分钟，入六成热宽油中拉一下油。潮州酸菜250克清洗一下并控净水分，切段备用。
2.锅放底油200克烧热，下入姜片、炸蒜子、野山椒段各20克煸香，放酸菜翻炒出香后添高汤800克煮约5分钟，将酸菜捞出垫入砂锅底部，汤内放鸡块煮10分钟至全熟，一起倒入砂锅中。
3.在成菜表面撒一层干辣椒，放一朵鲜花椒，撒少许青红椒圈，浇入烧热的藤椒油30克，撒炸蒜蓉20克即可走菜。
特点：
顶端这朵鲜花椒刚上桌时主要起点缀作用，但开火一煮，其鲜麻味就融入了汤中。
制作/全俊峰
在四川地区，酸菜还常常与苦笋做搭档，人们常常将二者洗去过重的苦味、咸味，用来煮五花肉和鸡肉。全俊峰把这种做法搬入餐厅，加少许泡美人椒段提亮色泽、略增辣度，成菜鸡肉软韧，苦笋爽脆，汤鲜味美。
制作流程：
1.散养鸡宰杀治净，鸡爪剁去趾甲，鸡肉切成大块；苦笋（又名甘笋、凉笋，产自四川乐山、宜宾等地，每年七八月份大量上市，味道鲜甜微苦，常与排骨、鸡肉等搭配炖制）250克切成长7厘米的段，入宽水内焯去苦味，捞出沥干；鱼酸菜入清水中洗去表面盐分，与泡美人椒一同切成长约3厘米的段。
2.锅入熟菜籽油80克烧至五成热，下鸡肉块450克、酸菜段120克、泡美人椒段25克大火煸1分钟至去除部分水汽，添高汤1500克，调入盐8克、白胡椒粉2克、白糖1克，大火烧开后转小火炖40分钟（土鸡需炖60分钟，或入高压锅压8分钟），起锅前加鸡粉、味精各适量即成。
技术关键：
1.苦笋在炒制前需入宽水汆烫片刻，去掉部分苦味和涩味。
2.此菜做法地道，一经推出便吸引了许多川味爱好者，但也有不少食客因味道微苦吃不习惯，于是全俊峰又推出了第二个版本——用香菇、玉米段、胡萝卜块代替苦笋作为配料，为酸菜鸡增加一抹蔬香和甘甜，也让成菜卖相更加鲜艳明亮。
制作/侯大元
侯大元在一家重庆小菜馆里吃过一道“酸菜鸡火锅”，标配是一款酸菜汤底和一盘腌好的鸡肉，上桌后自己动手涮食，菜酸爽、肉鲜嫩，非常开胃，于是他就将“酸菜+鸡肉”的组合引入店内，改涮为煮，果然很受欢迎。
原料：
带皮去骨鸡腿肉250克，酸菜100克。
调料：
盐5克，青小米辣3克，味精3克，胡椒粉2克。
制作：
1.带皮鸡腿肉洗净，改刀成块，加葱、姜、盐、味精、料酒、鸡粉抓匀，腌制10分钟，然后下蛋清、生粉上浆备用。酸菜提前焯水去除部分咸酸味，捞出控干备用。
2.砂锅内下入酸菜、青小米辣、鸡腿肉，倒入高汤625克，调入盐、味精、胡椒粉搅匀，置于煲仔档开中火煮8分钟，起锅烹白醋4克即可上桌。
味型：酸爽，微辣。
制作/王志刚
此菜在制作时，用野山椒、仔姜末、蒜蓉熬制出专用的开胃酱，其中肉厚质脆的野山椒产自四川，其酸鲜微辣的味道极为诱人；除400克主料外，辅料酸菜、豆皮和金针菇的总量达350克之多，上桌时满满一盆，非常实惠，极受欢迎。
开胃酱制作：
锅入鸡油2500克烧至四成热，下入剁碎的丹丹野山椒2500克、仔姜末1500克、蒜蓉1000克，小火翻熬半个小时即成。
制作流程：
1.去骨鸡腿肉400克切成一指粗的条，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克以及葱段、姜片，香叶2片腌制15分钟；鱼酸菜200克、豆皮100克切成1厘米宽的长条，与金针菇50克一同下入锅中汆水，直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。
2.鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀，入七成热的宽油中快速拨散，炸至八成熟后捞出沥油。
3.锅留底油烧至六成热，下葱花、姜片、蒜片各10克煸香，下开胃酱30克翻匀，倒入鸡汤800克，放入鸡肉条，盖上盖子大火炖5分钟，下鱼酸菜、金针菇、豆皮，调入白醋30克，鸡粉10克，白糖、味精各5克，胡椒粉3克，淋花雕酒30克，继续炖2分钟即可出锅。
4.锅入底油烧至六成热，下美人椒段、杭椒段各10克，干青花椒、姜末、蒜末各5克煸出香味，浇在菜品上，点缀少许香菜即成。
编辑 / 李金曼 扈建莹
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