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好吃蛋糕广州培训学校

来源:123培训网

2020-06-13 13:06:29|已浏览:226216次

蛋糕烘焙培训25、什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?
直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。


学习糕点26、冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发?
应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。


学蛋糕制作27、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入?
因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长,且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。
学做甜点培训班31、夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒?
可以,应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。


蛋糕制作培训学校32、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂?
因快速法没有经过正常的发酵阶段,故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。


蛋糕制作培训33、面包烘烤后,为什么表面会下塌?
A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后,表面下塌。


制作蛋糕培训班34、吐司烘烤后,为什么会收腰?
A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后,未有及时脱模,均会导至收腰。


蛋糕烘焙培训35、面包扫蛋水烘烤后,为什么光亮不足?
面包醒发后,表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后,表面缺乏光泽。


学习糕点36、面包烘烤后,为何表皮下有大气泡的现象?
醒发时温度过大,令表面产生糊化现象,故烘焙后表皮下容易形成气泡。


学蛋糕制作37、面包制作中糖的用量应在多少?
糖的用量可在0-25%的范围内。


蛋糕烘焙培训班38、鲜酵母和干酵母有什么区别?
鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水份较大,需在低温下保存,保鲜期3个月,用量为一般干酵母的2-3倍;干酵母是经脱水干燥处理程序,真空包装后能保存2年左右。


蛋糕师培训班39、面团搅拌后,为什么表面会出水?
水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足,面粉生产后,未经过氧化期立即使用,及搅拌过度,均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。


学蛋糕学校40、面包醒发不足有何现象?
烘烤后,起发体积不足。组织粗糙,有焦味。


学做甜点培训班41、面包烘烤后,皮厚是什么原因?
醒发时湿度不足,没有相适应的烘烤温度及时间,令水份挥发过多。


蛋糕制作培训学校48、作面包时,面团为什么发不起来?
影响面团发酵的因素有很多,首先需要考虑的是酵母是否已经失效。我们可以通过简单的方法来检验酵母是否仍有活性。准备30℃的温水半杯,加入2克的砂糖搅拌至溶解,再加入5克的酵母粉搅拌溶解,静止半小时,如果活性良好的酵母会产生泡沫,半小时的时间泡沫会逐渐溢出杯子,如果静止1小时,也没有产生多少泡沫,说明酵母已经失效了。就无法继续使用了,因此建议在购买时可以选择小包装的酵母。除此之外和面时搅拌过度、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用量等都有可能影响面团的发酵速度和效果。


制作蛋糕培训班49、戚风蛋糕为什么会回缩、塌陷?
蛋白的打发是影响戚风是否成功的第一要素,打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位。搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌,迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能,调整时间和温度。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。


 制作蛋糕培训班


蛋糕制作培训50、烤饼干的时候,看起来已经烤好,可是内部还没有熟,这是为什么?
每个烤箱的性能不同,所以温度上会有一定的差别。自己家的烤箱需要多次试验确定合适的温度。如果烤箱上下加热管的温度不能单独控制,还可以通过一些小方法来控制烤箱温度。如可通过在烤盘下方再放入一个烤盘,来阻隔一部分的火力,防止下火太旺,还可以使用锡纸覆盖,防止上火温度过高,造成饼干还未完全熟透,表面却过早上色。

在说明糕点预拌粉怎么用之前,西点蛋糕培训先来为大家讲解蛋糕预拌粉是什么


一、西点制作讲解预拌粉是啥?
简单说,蛋糕/面包预拌粉就是把蛋糕、面包制作中的部分或全部原料,按照一定比例提前混合好,然后做成一袋固体“粉”。
这袋粉里面不仅含有面粉、还有糖、盐、奶粉、食品添加剂等,用它来制作蛋糕或面包,可省去一些自己称量、混合的麻烦,节省不少时间。


 西点制作讲解预拌粉是啥


二、西点蛋糕培训讲解预拌粉怎么用?
不同的预拌粉,混合的原料和程度也有所不同。对于完全混合好的预拌粉,使用时只需要加水即可。但是所有原料完全混合,看起来简单实则需要较强的工艺要求。所以市面上主要是部分混合的预拌粉。


即便是部分混合,使用起来依然是十分方便省时。例如某款蛋糕预拌粉配方阵容就比较“强大”,包括白砂糖、小麦粉、淀粉、植脂末(葡萄糖浆、氢化植物油、酪蛋白)、葡萄糖、食品添加剂(羟丙基二淀粉磷酸酯、焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、柠檬酸、黄原胶、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、碳酸钙、食用香精)可可粉、食盐。但是作为蛋糕,配料中还缺了鸡蛋。


西点蛋糕培训讲解预拌粉怎么用


所以使用时候,只需要按说明比例加入鸡蛋搅拌均匀,就可以倒入模具,在微波炉中一、二分钟即出炉。市面上大多数蛋糕预拌粉都是如此,与平时烘焙糕点大费周章的场面形成鲜明对比,简直有种变魔术般的轻快感。


对于部分混合的面包预拌粉,配方相对比较简单,主要包括小麦粉、白砂糖、食用盐,谷朊粉等,相对来说使用起来也稍微麻烦一点。除了不需要加糖、加盐之外,其他的步骤几乎没有区别。


三、点心制作培训讲解预拌粉与非预拌粉,做出的糕点有何不同?
预拌粉做出来的面包,从业余吃货的角度来看,口感质地与自己一步步做出来的(非预拌粉)差别不是很大,只是在甜度上会受到原料中白砂糖比例的限制,未必很符合自己的口味。(如果您是对糕点相当讲究的吃货,肯定会说区别还是大大的有)


而预拌粉做成的蛋糕,质地还不错,可蛋糕预拌粉中由于含糖量非常高(有的白砂糖竟然排在配料表第一位),导致成品甜度有余而香气味道不足,且透出一种加工糕点的气息,可能与其中的植脂末、香精等配料有关。总之,预拌粉蛋糕品质与自己一步步做的还是有一定差距。


 点心制作培训讲解预拌粉与非预拌粉


生日蛋糕培训蛋糕制作培训讲述:从营养来看,蛋糕预拌粉糖含量高,不利于精制糖的控制。其中添加的植脂末还可能含有对心脑血管不利的反式脂肪酸。与此同时蛋糕预拌粉还含有更多种类的食品添加剂,可能会增加代谢负担。而传统做法糖、油的用量自己都可以把握,食品添加剂的使用种类可以降到最低,整个操作过程灵活自主而充满创意。


烘焙技术培训说:对于烘焙新手来说,用预拌粉做糕点,成功率大大提升,尤其是用蛋糕预拌粉做蛋糕,失败率几乎是零。对于那些想吃糕点,但是苦于经验不足或时间有限的朋友来说,预拌粉也是一大救星。


最后,杭州临平蛋糕培训告诉你预拌粉所能驾驭的蛋糕花样还是非常有限,对于模仿玛芬蛋糕的制作还可以,但是对于戚风蛋糕、海绵蛋糕、慕斯蛋糕等等就无能为力了哦。


慕斯是英文Mousse的音译词,是一种冷冻式的甜点,从书面上解释来说是指胶体泡沫状的意思。杜仁杰实战烘焙学校要告诉大家地是,慕斯所使用的胶冻原料是动物胶,需置于低温处存放。慕斯的口感兼具冰激凌、果冻、布丁相结合的口感。所以细腻、润滑、体制柔软、入口即化是慕斯应具备的口感。它的制作是以牛奶、动物胶、糖、蛋黄为基本原料,而以打发性蛋白、打发性鲜奶油为主的填充材料所制成的胶冻类甜品。


慕斯和西点有什么区别?慕斯是西点中的一种,西点分为常温西点(裱花蛋糕)、烘烤西点(如塔派、面包等)、冷藏西点(如慕斯、布丁等),冷藏西点与前面两者最大的区别是要冷冻后再吃,所以冷冻是制作慕斯里最必不可少的一个环节。
慕斯有口味怎么分类的?慕斯从口味上大体分为:水果类慕斯、乳酪类慕斯、巧克力类慕斯,坚果类慕斯,茶类慕斯,塔派类慕斯,水果果冻类慕斯等多种口味分类。


慕斯制作是否需要很多特别的材料以及工具呢?杜仁杰实战烘焙学校要告诉大家地是,制作慕斯的场所要在空调间里操作,因为慕斯一热会溶化,所以要有一个带冷冻的冰箱或是平冷柜方便冻慕斯。还有一个加热材料时用的电磁炉。没有什么特殊材料,如果有就是吉利丁这个材料较难在市面上买到,在淘宝上就可买到了。


吉利丁为什么要泡在28℃度的冷水中?吉利丁是一种干性材料,在使用之前必须浸泡3--5倍的水,使干性的胶质软化成糊状再使用。如果不浸泡水的话会出现溶化不均匀的现象,容易有颗粒沾在盆边上。同时需注意,泡吉利丁的水温必须低于28℃,因为在28℃的时候吉利丁就会开始慢慢溶化。


买不到吉利丁(粉、片、颗粒)怎么办?要是找不到这个,果冻粉也是行的,但是做出来的口感没有用吉利丁做出来的这么松软和弹性。在配方中多加些蛋黄也能起到凝固的作用,同时酒也要多加些去腥。也可以把QQ糖加热后融化作为吉利丁来用。吉利丁与琼脂能否替换?对于一些吃素的人来说用琼脂来做慕斯是可以的,但是操作过程中容易凝结,所以要求操作者要手快温度要控制好。因为琼脂是植物提取的,缺少弹性,口感差于动物中提取的吉利丁。琼脂在40℃左右就开始凝结,所以最适合用来做布丁,果冻这类东西。


做好的慕斯能保存多久?一般情况下慕斯在冷藏的状态下(4℃)口感最好,并且在冷藏柜中保质期一般为3天,超过3天后,慕斯的内部水分会流失,形成内部塌陷,气孔粗大,影响口感。蛋黄与糖混合拌匀,再加入牛奶中,为什么加热的时候要加热到80—90℃?主要是因为生的蛋黄中有大量的细菌,在慕斯的制作过程中只有这一步需要加热,只有利用加热的步骤将蛋黄中的细菌杀死。同时再加热的时候温度不能超过100℃,温度过高会使蛋黄形成蛋花状,呈现分离的状态,会影响整个慕斯的口感。


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