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王森西点蛋糕培训学校广州校区

来源:123培训网

2020-06-13 13:04:06|已浏览:226278次

蛋糕烘焙培训班


学做甜点培训班31、夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒?
可以,应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。


蛋糕制作培训学校32、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂?
因快速法没有经过正常的发酵阶段,故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。


蛋糕制作培训33、面包烘烤后,为什么表面会下塌?
A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后,表面下塌。


制作蛋糕培训班34、吐司烘烤后,为什么会收腰?
A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后,未有及时脱模,均会导至收腰。


蛋糕烘焙培训35、面包扫蛋水烘烤后,为什么光亮不足?
面包醒发后,表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后,表面缺乏光泽。


学习糕点36、面包烘烤后,为何表皮下有大气泡的现象?
醒发时温度过大,令表面产生糊化现象,故烘焙后表皮下容易形成气泡。


学蛋糕制作37、面包制作中糖的用量应在多少?
糖的用量可在0-25%的范围内。


蛋糕烘焙培训班38、鲜酵母和干酵母有什么区别?
鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水份较大,需在低温下保存,保鲜期3个月,用量为一般干酵母的2-3倍;干酵母是经脱水干燥处理程序,真空包装后能保存2年左右。


蛋糕师培训班39、面团搅拌后,为什么表面会出水?
水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足,面粉生产后,未经过氧化期立即使用,及搅拌过度,均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。


学蛋糕学校40、面包醒发不足有何现象?
烘烤后,起发体积不足。组织粗糙,有焦味。


学做甜点培训班41、面包烘烤后,皮厚是什么原因?
醒发时湿度不足,没有相适应的烘烤温度及时间,令水份挥发过多。


 学做甜点培训班


蛋糕制作培训42、为什么包装面包保鲜期短?
面包烘烤后,没有充分冷却,水份容易附于包装上,均会令面包易于受细菌感染发霉。


学蛋糕学校43、面包表面起绉是什么原因?
面包成型时,松驰不足;最后醒发阶段水份过大;出炉后冷却温差过大,均会使面包表面起绉。


蛋糕烘焙培训班44、面团搅拌后,理想温度是多少?怎样掌握?
一般面团搅拌后,理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。


蛋糕师培训班45、刚出炉的面包能不能吃?
面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发,所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。因为刚出炉的面包在高温的状态下,酵素的作用仍然持续进行,这时候会产生很多的二氧化碳,直到面包的中心温度降至40℃左右,酵素作用才会停止,二氧化碳才会充分排出。


学蛋糕制作46、如何判别蛋糕已经烤熟了?
①看成色、膨发情况
一般来说,蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点,此时蛋糕已基本定型;再看上色情况,上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。
②戳孔看是否有粘液
可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面,拔出来后看看是否有粘液,如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的,反之没熟透的则会有。
③轻拍听回声
用手快速拍打蛋糕体,如发出“沙沙”的声音,则表明蛋糕还未完全熟透。
④轻按看弹性
手指轻轻按下蛋糕表皮,看按下部分是否会快速的弹起,如若是则表示蛋糕已熟透,弹性良好,如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。


蛋糕烘焙课程47、如果烤出来的蛋糕不熟,该怎么办呢?
可以直接放回烤箱烘烤的,没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤,但此时要注意烤箱温度的调节与时间的控制。这里又可以分几种情况:
(1)刚出炉
如果是刚出炉的蛋糕发现不熟,可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大,所以继续以原温度烘烤时没问题的。
(2)出炉一段时间
出炉一段时间后的蛋糕,表层的温度已经下降了,但是里面的温度仍然很高,如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。
(3)完全凉透
比较棘手。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟,此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了,这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的,所以内部的加热会比外部的更加慢,表皮的受热情况会更严重。
所以建议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟吧。


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