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广州法兰西蛋糕培训学校怎么样

来源:123培训网

2020-06-13 13:01:56|已浏览:133795次

玩烘焙总是会碰到各种制作难点,今天小英老师和大家分享一些烘焙技巧要点,感兴趣的小伙伴记得收藏哦。


蛋糕制作培训1、地球上何时开始有的烘焙?
公元前5、6百年古希腊时期


制作蛋糕培训班2、17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳?
西点制作和面包制作分别需要不同的炉温,而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的,面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。


做蛋糕培训班3、面包制作中的配料百分比公式是什么?
配料总重/面粉总重*100%=配料%


蛋糕烘焙课程4、油脂在烘焙时的作用?
可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。


蛋糕烘焙培训5、烘焙过程分为几步?
无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程
①气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、
②气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)
③淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)
④蛋白质的凝固(74度时蛋白质开始凝结)
⑤部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)
⑥油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)
⑦外皮的形成与着色(产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)


学习糕点


学习糕点6、面包为什么不应该冷藏?
面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。


学蛋糕制作7、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?
小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。


蛋糕烘焙培训班8、面包粉和高筋粉一样么?
面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。


蛋糕师培训班9、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味
②软化面筋结构、细腻组织
③增加表面色泽
④保持水分、延长保质期
⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂
⑥是酵母的作用对象


学蛋糕学校烘焙10、自己将砂糖研磨成糖粉时,要添加3%粟粉。


学做甜点培训班11、在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。
鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干


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蛋糕制作培训学校12、whippingcream分为哪三种?
低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%


蛋糕制作培训13、鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。


制作蛋糕培训班14、鸡蛋按照重量(带壳),可分为哪些等级?
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g

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