2020-06-11 21:21:47|已浏览：1011245次
慕斯篇
Q1.将淋面完成后的慕斯冷冻，取出食用时，用什么温度、时间解冻，口感较好呢？
A1.建议用冷藏的方式解冻，等完全解冻之后放常温，直至蛋糕温度达到10几度才是最佳口感。夏天常温下时间短一些，冬天适当延长时间，可用针戳进蛋糕体来判断内部是否已达到食用状态。
Q2.水果慕斯化冻后出水是什么原因?A2.可能有很多因素。比如水果的种类，当地的空气湿度等。一般解冻时，环境湿度偏高或水果含水量偏高都可能导致慕斯出水，比如荔枝慕斯。这个时候可以适当增加黄原胶，淀粉等增稠剂避免出水。
Q3.用于慕斯里的意式蛋白霜，含糖比例可以调整吗？A3.可以的，可用葡萄糖浆，麦芽糖代替配方中的部分白砂糖，数量不变，只是甜度会降低。
Q4.慕斯蛋糕中果酱层和慕斯层在切的时候会分离，是什么原因呢？A4.一般是因为组合的时候，果酱层表面有霜。下次组合的时候可以用电吹风或喷枪在果酱层吹一吹。
Q5.慕斯做好后放冷冻和直接急冻，口感会不会有差异？
A5.很低的温度下快速冷冻起来的话，水分保持会比较完整。冷冻时间若太久，解冻后水份会分离。
Q6.为不影响口感，慕斯类的蛋糕在冰箱里最多可以存放几天？
A6.做法没有问题的前提下：
a.保持零下18度以内、密封条件良好下冷冻，可以存放两个月。（如果密封条件不佳，冰箱里面霜比较多，会影响慕斯最后的口感。）
b.如果是冷藏的话，一般存放两三天不会对口味有太大影响。（但表层淋面的可可脂可能会受影响。）
Q7.巧克力喷砂时，慕斯表面容易裂，是什么原因？
A7.有三种可能：
a.喷得太厚了/喷得不均匀/慕斯表面有霜。建议喷砂前将慕斯表面的霜擦去。
b.可以在配方中将少部分可可脂等量替换成油脂，比如100g巧克力和100g可可脂可替换成100g巧克力和70g可可脂，30克油脂。
Q8.做慕斯的步骤中，“已打发的淡奶油”状态是怎样子的，需要打发到什么程度呢？
A8.软软的有些纹路就可以，类似酸奶的质地。
Q9.伯爵的杏园里的红茶慕斯均质冷藏后，拿出来使用时需要再次打发吗？
A9.需要，不然会太稀。慕斯一定是含有一点空气感的。
法式西点
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1.制作淋面时气泡太多，是什么原因，该怎么解决？
答：一般是因为在淋面温度太低的情况下搅拌用力过多掺入了气泡。下次注意淋面温度，在温度低时轻度搅拌。使用前，用均质机进行均质，可以消除绝大部分的气泡。
2.白巧克力淋面在35°左右的时候流动性不高，淋到慕斯上不均匀，粘性很强，是什么问题呢？
答：有如下可能：a.与配方中的葡萄糖浆有关。如果所使用的葡萄糖浆较粘稠的话，可以加一些不含糖的炼乳进去，使淋面变稀，淋面的温度要适当低一些；b.与蛋糕体的冷冻温度有关。温度过低的话，粘在上面的流动性会差些。正常淋面时蛋糕体的温度应该在零下18°至零下20°之间；c.原料加热时的温度过高。超过了103°（特别是制作小分量淋面的情况下），应在表面沸腾冒泡就停止加热；d.淋面反复使用多次。里面拌有空气会变得更粘稠;e.如果前面说的原因都不是。可以尝试稍微提高淋面的使用温度，但切记避免微波炉加热过烫，不然也会导致淋面过稠。
3.淋面上的网状花纹是怎么调出来的？
答：抹刀上涂薄薄一层含有二氧化钛的色粉，在淋面上快速拉过去。二氧化碳和油性物质不会融合所以会分裂开来，形成裂网状。
4.剩余的淋面回收后是否可以再次升温使用？
答：可以的。淋面贴面封膜后冷藏保存好，最好一个月内用掉。
5.巧克力淋面的温度和干湿状态一直都掌握不好，需要遵循什么样的操作标准？
答：淋面除了要遵守淋面本身的温度（一般为30-35度），也需要考虑蛋糕体的温度。如果蛋糕体很冷，淋面温度则可以高一点。如果蛋糕体不够冷的话，淋面温度就要低一点。
6.用剩下的淋面，冷藏和冷冻保存的话，分别能再用几次？
答：冷藏放一周，冷冻最多只能解冻一次，不能反复冷冻解冻。
