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你的咖啡馆适合做自家烘焙吗?

来源:CafeCulture啡言食语 微信公众号:cafeculturesince2014

2019-01-05 09:07:00|已浏览:1049224次

你的咖啡馆适合做自家烘焙吗?

曾经有不少朋友问我:我想做咖啡烘焙,几天能够学会呢?每当听到这个问题时,我都直冒冷汗。在做咖啡烘焙之前,我们要问自己一个问题,做咖啡烘焙的目的是什么?有人回答,可以节省成本,保证品质,彰显专业,从而吸引更多的顾客。但是,事实真是如此吗?不可否认的是,咖啡烘焙的确更能彰显一个咖啡馆的专业度,但是这也要视情况而定,有的咖啡馆适合做自家烘焙,有的则不可以。

咖啡从生豆到熟豆的过程产生的差价,来自市场经济环境下的生存成本,一家成熟的烘焙工厂需要负担场地、设备、人工、物料周转、产品包、销售通路等各项成本支出,这些成本自然加入到商品售价之中。

但千万不要觉得自家烘焙可以避免这些成本,自家烘焙起步阶段,除了一次性投入的设备和场地,没有大量样本完成 SOP(Standard Operating Procedure,即标准作业程序),只会被迫支付更加高昂的“学习成本”,从参与培训课程学习费用到烘焙过程中产生的浪费,加上小批次采购的物流成本,日积月累计算下来将是一笔不小的数字。

自家烘焙真的可以保证品质吗?自家烘焙很少会选择大型的“生产级”设备,有烘焙经验的朋友都会明白,普遍来说,单次烘焙量越小的烘焙机受到外部环境的影响越大。加上生豆贸易渠道匮乏,议价无力,生豆周转周期较慢,且不说是否有专业测豆工具、良好的杯测和品控系统,仅仅是不科学的烘焙空间设计、不妥善的生豆熟豆保存方式就足以让“保证品质”无法自圆其说。

至于说“彰显专业”,在我走访的店里,经常喝到生面味、青草味或土味明显的咖啡。最恐怖一次,逛馆之后同行三人全部腹泻,为店家自夸半天而完全未烘熟的咖啡狠狠买了一次单,如果像这样,“彰显专业”最终也仅仅是“显得专业”而已。

什么样的店面适合自家烘焙?

★ 够小,玩家级的小店

客座区很小,咖啡师就是经营者本人,客人以熟客为主,甚至知名知姓。玩家级的小店经营者大多有一颗对咖啡挚诚热爱的心,购置一台心爱的小型烘焙机,闲暇时烘焙豆子,时不时拿出一些精品咖啡豆送给客人品尝。咖啡不在神坛之上,咖啡的真谛藏在生活里,很多小店的顾客并非都去“消费咖啡”,更多时候是去“消费老板”,自己烘焙咖啡豆,一来满足了熟客多样的味蕾需要,二来满足了自己对咖啡的一份诚意与情怀。

★ 够大:拥有多家店面的独立咖啡品牌

咖啡馆在经营时总有遇到营业额“天花板”的时候,就是客流有了,营业额依然无法达到理想的突破,这也是考验老板经营能力的瓶颈期,很多店面在这个时期失败,因为贸然增加出品并扩大经营项目,最终团队疲惫,核心业务涣散,什么都想做却什么都做不好。

所以建议一些中型的单体店对于“自家烘焙”三思而行,如何在其他经营者中脱颖而出,需要相对完整的经营战略、营销引流、科学管理,稳固核心业务才是店面是当务之急。如果你已经成功在地区内获得了商业上的成功,拥有多家店面,并且你在店面管理方面坐拥丰富经验,团队人手充足,“自家烘焙”可以为你的咖啡经营之路打开新的思路,在建立咖啡店的“品牌感”方面有所助益。

自家可以做咖啡烘焙吗?答案是肯定的,但是面对自家烘焙,经营者要保持一个理性的态度,从咖啡馆运营的整体来分析,店面是否有自家烘焙的必要,而不是看到隔壁家的咖啡店在做自己烘焙,那我们也做自家烘焙吧。

与此同时,在这种经营模式下,我们还要考虑什么?

做出正确的定价分析。

当考虑成本节约的同时,你需要对成本和收入做一个准确的分析。这可不是一个简单的把咖啡生豆的成本加上一点包装的费用就可以了。就是在计算咖啡生豆的实际成本时也要考虑:运输费用、烘焙中的重量损耗、电费和天然气费、包装费用、劳动力以及时间成本等。为了自制咖啡烘焙的最终可行,整个成本可能不像你最初期盼的那么经济实惠。比如生产过程中操作失误导致的豆子损耗或者设备故障所需的维修保养费用等,都会产生额外的费用。所以建议经营者把成本预算估计得高一些,考虑问题也尽可能更全面一些,谨慎投资才是王道!



保证所有咖啡烘焙过程和质量的一致性。

对于增设自制烘焙咖啡项目的初期,建议经营者与咖啡供应商沟通,让他继续供应你所需的大部分咖啡豆,然后再加一些生豆来自制烘焙,以此丰富销售和零售的品种。这种方法可以降低运营风险,保证售卖产品的质量。


初期不适宜大量采购生豆。

因为增设项目初期通常销量不会很大,虽然在采购生豆时,购买力越强价格越低,但建议经营者最好先以稍微高一点儿的价格买入少量生豆,避免一下子买入过多后长时间存放。


计算一下你的咖啡馆是否有足够的空间!


在店内设置自制烘焙设备是需要空间的,这个空间包括:储存咖啡生豆、摆放烘焙设备、包装设备、咖啡豆研磨机和摆放烘焙好的咖啡豆的空间。同时咖啡烘焙过程中所排放的烟和气味也要合理规划,避免不必要的麻烦。


要知道,咖啡烘焙并不适合每一家咖啡馆,适合是良药,不适合就是毒药了。

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《Cafeculture 啡言食语》第17期

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