2018-12-31 04:07:34|已浏览：1049217次
【周日大咖秀】周日晚上，在等周一来临的长夜里，来看看那些咖啡圈里的大咖怎么说，咖啡对于他们来说都是什么样的存在，他们是怎么“入坑”的，在咖啡的道路上他们经过了哪些艰难险阻，又是什么让他们一直爱咖啡？这是一群有故事的人，看他们的经历，高端佛能看到中国咖啡圈近10年的世事变迁。而真实的他们，又是什么样的性格？
刚从广州回来，我约访了最近极其难约的冲煮冠军杜嘉宁小姐。哎拜托，人家是三届冠军哎，难约也是很正常的吧！！我跟她老板老张调侃她：“老板，你比杜嘉宁好约，很多！至少你都会给我回电话。”老张哈哈笑说：“看来冠军这件事做两次到头了，比方说我，还是这么好人。三次冠军就难搞了，哈哈哈哈”
（请尽情感受本编的怨念）
那我们先来看看，杜嘉宁身边的人，都是怎么评价她的吧！
张寅喆，M2M&UNI UNI创始人，南京：
吴宏杰，M2M&UNI UNI烘焙师，南京：
老赵，意咖多老板，北京：
苏旭东，杜嘉宁比赛助手，目前现居南京：
杜嘉宁，大家都叫她“豆子”。别看她年纪不大，在咖啡这行的从业时间其实好久了。私下我们都会调侃她“前辈，你好呀！”
我问她，哎，你说我们什么时候认识的？她“嗯……”想了大概有个5分钟，说，真的想不起来了。
我说“我最早对你有印象，是在老张家里做杯测那次。好几年前，那时候我们杯测都很少做的。”豆子哈哈哈笑起来，说是啊，那时候大家都很傻很天真。
后来她想起来，我第一次打电话去店里找吴宏杰，那个电话是她接的。
很多事情在记忆的海洋中，模模糊糊的想起来，像温暖的星星点点。
2015年的南京CBC赛区
【开始的开始】
顾：“你是哪一年进入UNI UNI团队的？”
杜：“我很清楚的记得，我是2014年3月17号到的南京，那时候其实就算进了老张的团队。然后就一直待下来了。”
顾：“3月开始在做什么呢？”
杜：“我们第一家小店是那一年6月6号开的，我从3月到6月就是在筹备这家店的开业。”
顾：“就一直在筹备店面吗？还有没有做其他的工作？”
杜：“那时候老张打全国赛，我在做助手帮他备赛。还有就是第一个小小的咖啡店的筹备，那时候吴宏杰，小毛还有我曾经都是那家UNIUNI1.0的咖啡师。”
顾：“后来工作有改变吗？有没有什么节点感觉自己在团队的工作开始改变了？”
杜：“2015年的9月份，长江花园店扩大了。那时候开始做了一些跟装修工程队沟通的工作，后来开始做店长，也负责门店咖啡师招聘的工作。”
顾：“一开始的时候感觉自己有困难吗？”
杜：“有。当然有。有一件事我一直记得。有一年快到过年的时候，冬天店里营业额也不是特别好，要给店里咖啡师发红包过年。我自己没有提前做好规划。临到那一天跟老张借钱，结果他发飙了。那时候很不理解老板，自己也没有做好准备去担当这个责任。
但是这个事件在我的成长历程里面特别重要。在那以后，我开始慢慢知道自己要做什么，在咖啡店的运营中担任什么样的责任。”
【比赛是历练】
顾：“最初是因为什么原因去参加冲煮赛的，还记得吗？那是什么时候？”
杜：“我最初参加的是15年的上海赛。我们团队的阿光在我之前拿了冲煮赛的全国冠军。他拿了冠军之后嘛，老张就老在我面前提，说，前面冠军的一些想法还可以延展，有一些逻辑blabla，有一些萃取blabla…我渐渐的就被说动了。
那一年我用的是虹吸壶比赛。”
顾：“比完第一年之后，我当时问你，还想不想再比赛？我记得你斩钉截铁的回答我说“不比了！”后来有什么契机让你觉得，你还想再次去比赛？”
杜：“我每次比完都说不比了。哈哈哈哈哈”
顾：“你参加了16年都柏林的世界赛是吧？18年巴西世界赛之后决定再比一次，你自己心里是怎么想的？”
杜：“16年比完之后我其实没有特别明确的想法，感觉那时候自己是有疲惫期的，其实想想也是没有准备好。那时候很多的注意力都放在压力和要面对的问题上面，觉得比赛是一件很辛苦的事情。
记得那时候胡老师跟我说：比完赛以后才是一个选手开始成长的时候。在比赛中你发现了很多困难，比赛结束之后，其实你有更多的时间去解决它。而不是比赛结束了，所有事情都结束。
所以我17年没有比赛，就是觉得要想清楚，到底为什么要去比赛？为什么一定是比赛？有没有其他事情让我去忙？
但是真的有一个特别奇怪的点是，比赛有一种魔力，它让你心心念念，它是一个非常独特的情境。
17年过去之后，我自己想想，觉得这一年我也经历了一些事情，应该是有所成长的吧。在16年备赛的过程中，我感觉到我自己一直在克服我性格里面一些东西。后来一年没有比赛了，我想知道我是不是真的成长了。所以可能再次比赛，是一个很好的验证方式。”
顾：“那18年很快的决定要再比，是想验证性格还是专业度？”
杜：“都有吧。有一点可以确定的是：我想一直做咖啡，在做咖啡这件事情做好的同时，这一路其他获得的东西我觉得都是上天赠送的。
在巴西世界赛的时候，我真的是觉得这一次很多东西我在努力做到自己可以的最好：心态，冲煮，专业技能的认知。在去之前，我觉得我所有拥有的东西，在那个时间点调整好了。
但是在巴西赛场真正的情况是，还是觉得自己哪里差一点。后来回想起来，当时我的流程其实是繁琐的。在流程上加了非常多的东西，这些极大的消磨了我的专注度，其实这个是很重要的点。所以再次比全国赛的时候开始做减法。”
顾：“在整个比赛的过程中，你情绪崩溃过吗？”
杜：“每次比赛都崩溃呀！在赛前1-2周的时候会崩溃。”
顾：“一般来说是因为咖啡豆不像预设的好喝？萃取一直需要调整？还是什么原因？”
杜：“临近这个事件的时候，就会想逃避吧。但是你知道一些东西你逃避不了了。马上就要原形毕露了。”
顾：“啊这种感觉我明白。我有次去哥伦比亚演讲，英语稿子，听众都是各个国家去哥伦比亚的专业咖啡人，现场那个演讲厅特别的大，满满坐了大几百人。我一个人在酒店准备第二天的演讲的时候就特别崩溃，坐也不行站也不行。”
杜：“你那时候没准备好？”
顾：“是的，我现在想起来确实是没准备好。那次的演讲充其量只是完成，自己觉得不出彩。”
杜：“对，大部分的压力和崩溃都是来源于没有准备好。其实自己心里知道。”
顾：“这两年比赛在你的生活里面占了非常大的比重。这整个的过程你感觉是一个什么体验？你会怎么形容它？”
杜：“16年的时候觉得比赛是一件很恐怖的事情，太难了！太辛苦了！那时候想不明白为什么要做这件事情，整个人的状态其实没有很积极。
整个过程是不断克服很多问题的过程，技术的，自身的，这两年这件事情一直在不断的存在着，几乎已经是我的生活了。
17年那一年我想的很多。那时候有一个懵懂的感受，生活里面有很多事情，是有退路的，有退路的时候就会选第二种舒服的选择，可能不知不觉就懈怠了。在比赛这个事件里面，你不会，也不能。
所以在这个意义上，还挺喜欢打比赛的。”
顾：“有没有一种感觉，比赛整个过程比结果更重要？是从哪次比赛开始有这个感觉的？”
杜：“真心话是从广州这次决赛，才有这个感觉。我觉得其实在广州做完展演之后，确实给自己交了一个满意的答卷，是真的挺开心的。
这是今年最好的结束，当时心里想，不管结果是什么，从宣布结果开始是一个新的起点了。”
【营运中的角色】
顾：“聊回营运，在团队里面，你觉得你现在担任什么样的角色？”
杜：“主要还是在做门店的很多工作，也会去做门店咖啡师的培训，接下来这个阶段要去做凯瑟琳店的店长。
顾：“喜欢在咖啡店的工作吗？”
杜：“喜欢呀！其实做店是我喜欢的工作，我自己很喜欢做咖啡师的状态，这是我喜欢的职业和工作。我觉得自己性格里面有擅长做这个工作的部分，比方说，与人交流。做店很多时候是跟客人沟通，我比较喜欢观察客人，给他们他们喜欢的东西。
另外一方面，在咖啡馆每一天的工作看起来都是做咖啡，其实每天都很新鲜，都不是相同的。因为每个客人都是不一样的。”
顾：“有没有想过通过客人的反馈来决定产品？或者说去国外咖啡馆或者国内其他咖啡馆逛店的时候，有没有想过带进来新鲜的灵感？”
杜：“坦白说，这方面我还在学习中。做产品和增加新鲜血液跟咖啡师做一杯咖啡端出去，是很不一样的。不过这方面确实是需要考虑的，咖啡店客人的需求也是在变化的。
但是增加新东西，我觉得是一个需要非常谨慎去做的决定。每个咖啡品牌应该给它自己的客人一个安全感，有些客人来这家咖啡馆喝咖啡，TA心里会有一个期待，这家品牌的产品给他是一个什么样的感觉。这就是我认为的品牌的安全感。那这个东西，可能是不能轻易去改变的。”
顾：“不知道为什么，觉得你还挺适合调酒的。有没有想学过？”
杜：“有呀，当然有。如果不比赛，我就可以有好多好玩的事情可以尝试了！在做店的时候，经常会不断的有新的点子，新的想法出现，也想过了这段时间去一一尝试。”
黑金朋克（新品含酒精饮料）
口味：荔枝，百香果，柑橘蜂蜜
顾：“你会把自己放在咖啡师的团队领导这个角色上吗？”
杜：“我不是。老张是。”
“我觉得我只是团队其中一个咖啡师而已。每个人对自己的定位不一样。我们团队的核心人物绝对是老张。他虽然不做具体的操作，但是他总是在把握团队的大方向。
对于我来说，我觉得一个团队里面需要有一些咖啡师是可以给其他人正面的输出，不管是技术上还是情绪上。是每天跟大家在一起，实际去做事的。我希望我自己是这样的存在。”
顾：“团队里面不断的有很优秀的新成员出现，这种感觉是什么样的？”
杜：“超级开心啊！我觉得优秀的状态不是一个传承，应该是向四面扩散的，应该是团队里面大家都有的状态。”
好啦，本期就是这样啦！
是不是看的意犹未尽呢？你认识这位豆子小姐吗？跟她之间有什么有趣的小故事吗？快在评论告诉我们吧。文末评论点赞数第二和第六的朋友，我们将送你杜嘉宁全国决赛的比赛豆一罐哟！！！（活动截止时间12月31日晚间20:00，结果会在公众号发布，加油鸭！）
一转眼2018年即将过去，我们跟你一起在2019年继续喝好喝的咖啡
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