成都某餐饮培训机构的钵钵鸡冷锅串串香技术（绝密资料）

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钵钵鸡冷锅串串香技术（绝密资料）

本套技术资料，配方正宗，开店、摆摊都适合真的想做生意赚钱，

冷锅串串香源于四川钵钵鸡，麻辣爽口，荤素皆宜，食用方便，风味独特。

本套技术主要教红油麻辣口味 、鸡汁藤椒口味、鸡汁泡椒口味3

味3 种口味的冷锅串串香。共分几个步骤教学。

1、 高汤的熬制技术（鸡骨汤）

2、 红油的制作技术

3、 藤椒油的制作技术

1、 高汤的熬制技术（鸡骨汤）

2、 红油的制作技术

3、 藤椒油的制作技术

4 、各种底汤的口味调制

4-1 冷锅串串红油麻辣口味的底汤的调制

4-2 冷锅串串藤椒口味的底汤的调制

4-3冷锅串串泡椒口味的底汤调制

5、 钵钵鸡串串的搭配技巧

6 、冷锅串串的荤菜、素菜制作方法

7 、经验传授，在线指导

钵钵鸡冷锅串串香技术

一、高汤的熬制技术（鸡骨汤）

高汤骨汤熬制方法（调底汤用）：

准备材料：鸡架子 2 斤（买不到，可以用鸡腿代替）猪大

骨1 斤姜片 10g 花椒 5g 胡椒 3g

具体操作步骤：

1、猪大骨、鸡架子放入锅内，加水烧开，去血水待用。

2、锅内放入 6 斤水（水要一次加足），放入烫过水的猪大骨，

鸡架子，放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧 2 小

时左右。熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要

加热开水）煮时浮渣要捞除。熬好的高汤，撇去浮油保温待

用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）。

准备材料：鸡架子 2 斤（买不到，可以用鸡腿代替）猪大

骨1 斤姜片 10g 花椒 5g 胡椒 3g

具体操作步骤：

1、猪大骨、鸡架子放入锅内，加水烧开，去血水待用。

2、锅内放入 6 斤水（水要一次加足），放入烫过水的猪大骨，

鸡架子，放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧 2 小

时左右。熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要

加热开水）煮时浮渣要捞除。熬好的高汤，撇去浮油保温待

用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）。

钵钵鸡冷锅串串香技术

二、红油技术配方

准备材料：

植物油600g 桂皮1片（3-4厘米），香砂仁4个拍破，丁香3个，白豆蔻

10个，小茴香5g，千里香5g，香叶7片，毕拔1根，山奈3个，草果2

个拍破，排草一根手指长，香茅草一根手指长，八角5颗，紫草3克，

薄荷叶5片，辣椒粉50g（最好选择用：

准备材料：

植物油600g 桂皮1片（3-4厘米），香砂仁4个拍破，丁香3个，白豆蔻

10个，小茴香5g，千里香5g，香叶7片，毕拔1根，山奈3个，草果2

个拍破，排草一根手指长，香茅草一根手指长，八角5颗，紫草3克，

薄荷叶5片，辣椒粉50g（最好选择用：朝天椒、二荆条、子弹头干辣

椒1:1:1混合的）），25g 花椒粉，姜片20g，葱20g，大蒜15g 拍碎。

香辣红油炼制方法：

，25g 花椒粉，姜片20g，葱20g，大蒜15g 拍碎。

香辣红油炼制方法：

将植物油600克，菜籽油为上选（可用大豆色拉油代替）锅中烧

热，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：

此锅

将植物油600克，菜籽油为上选（可用大豆色拉油代替）锅中烧

热，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：

此锅已放入香料和辣椒面，，中火，加热60秒左右，

关火，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置24-48小

时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最

后用漏网过滤使用。中火，加热60秒左右，

关火，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置24-48小

时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最

后用漏网过滤使用。

（先按配方做一遍，如果个人口味重，麻、辣的用量比例可

增加）

（先按配方做一遍，如果个人口味重，麻、辣的用量比例可

增加）

钵钵鸡冷锅串串香技术

三、藤椒油制作技术配方

准备材料：食用油  600g 青藤椒  150g 香叶 0 10  片 姜片 8 8  片 葱段 g 20g 芹菜

段

芹菜

段  20g 片 洋葱片  20g

藤椒油提炼方法：将食用油倒入锅中，烧约 3 3  成热的时候，5 5 成热的时候放入 姜

片葱段 芹菜 洋葱 炸变色 出香后关火，静置

成热的时候放入姜

片葱段 芹菜 洋葱 炸变色 出香后关火，静置 1 1 小时，捞出渣滓。然后再加热

到

小时，捞出渣滓。然后再加热

到3 成热的时候，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂用），炸制变

黄即可关火。然后倒入容器中，密封

成热的时候，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂用），炸制变

黄即可关火。然后倒入容器中，密封 2 12 小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保

存。

在家试做请注意：藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。

熬制藤椒油，也可以现用现熬。（一份钵钵鸡的用量）

小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保

存。

在家试做请注意：藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。

熬制藤椒油，也可以现用现熬。（一份钵钵鸡的用量）

1 、锅内倒入油  10g ，藤椒  10g ，小火煸炒出香，然后放入青红小米椒切圈圈，

放入葱花炒香出辣即可，待汤调好后倒入汤里。（也可以小米椒圈，和葱花，直

接生的放入汤里）。

放入葱花炒香出辣即可，待汤调好后倒入汤里。（也可以小米椒圈，和葱花，直

接生的放入汤里）。

钵钵鸡冷锅串串香技术

四、钵钵鸡底汤调配（以一份钵钵底汤计算）：

4-1）红油麻辣口味

：准备材料： 鸡骨汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜末 蒜

泥芝麻酱 花生酱 海鲜酱 耗油 老抽 白砂糖 盐 味精

鸡精芝麻香油藤椒油 胡椒粉 红油 花生碎 白芝麻 野山

椒葱花

准备工具：钵钵鸡碗一个

调配方法：

第 1 步：

调配方法：

第 1 步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右

第 2 步：往汤里加入鲜味王 15g，排骨味王 20g，香浓鲜鸡

粉 15g，姜末 15g，蒜泥 15g，芝麻酱约5g，搅拌均匀，加

入花生酱约 3g，海鲜酱约 3g，耗油约5g，草菇老抽15g，

白糖约 8g，盐 5g，味精 3g，鸡精约 3g，芝麻香油 5g，藤椒

油 5g，胡椒粉 2g，一边添加，一边搅拌。

第 3 步：加入自制红油 120g，撒入白芝麻 15g，加入野山椒

和葱花各 10g,花生碎可加可不加（参照各地口味）

注意：（各地口味不统一，咸淡麻辣的程度，可在调好后，尝下汤，根据需要补

充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

注意：（各地口味不统一，咸淡麻辣的程度，可在调好后，尝下汤，根据需要补

充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

4-2）藤椒口味

：准备材料： 鸡骨汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜末

蒜泥白砂糖 盐 味精 鸡精 藤椒油 胡椒粉 青红小米

椒葱花

准备工具：钵钵鸡碗一个

调配方法：

第 1 步：

调配方法：

第 1 步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右

第 2 步：往汤里加入鲜味王 15g，排骨味王 20g，香浓鲜鸡

粉 15g，姜末 15g，蒜泥 15g，搅拌均匀，白糖约 8g，盐 5g，

味精3g，鸡精 3g，一边添加，一边搅拌。

第 3 步：在汤里加入藤椒油 20g，青红小米椒圈圈 30g，葱

花 30g 即可。（或者是连藤椒粒一起现做的和小米椒、葱花

一起煸炒出香出辣的油加入）

注意：（各地口味不统一，咸淡麻的程度，可在调好后，尝下汤，根据口味适量

补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

注意：（各地口味不统一，咸淡麻的程度，可在调好后，尝下汤，根据口味适量

补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

钵钵鸡冷锅串串香技术

4-3）泡椒

：准备材料： 泡椒 鸡骨汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜

末蒜泥 白砂糖 盐味精 鸡精 胡椒粉

准备工具：钵钵鸡碗一个

调配方法：

第 1 步：

调配方法：

第 1 步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右

第 2 步：往汤里加入鲜味王 15g，排骨味王 20g，香浓鲜鸡

粉 15g，姜末 15g，蒜泥 15g，搅拌均匀，白糖约 8g，盐 5g，

味精3g，香醋 5g，鸡精 3g，一边添加，一边搅拌。

第 3 步：在汤里加入泡椒 50g（购买现成的泡椒即可，将泡

椒切成 5 毫米均匀段子，如果有青红泡椒亦可，为了泡椒味

浓郁，可以根据口味添加 2-3 勺泡椒水），撒上葱花少许点

缀即可。

注意：（各地口味不统一，可在调好后，尝下汤，根据口味适量补充）底汤调好

后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

注意：（各地口味不统一，可在调好后，尝下汤，根据口味适量补充）底汤调好

后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

5、钵钵鸡串串的搭配技巧

5-1）钵钵鸡冷锅串串荤菜穿串切法

鸡胗（先卤后切厚三毫米穿串）

鸡心（先卤后切厚三毫米穿串）

鸡脚（先卤后切厚三毫米穿串，可半个一串）

鸡尖翅（一个穿1串）

牛肚（先卤后切厚三毫米穿串）

牛肉（先卤后切厚三毫米穿串）

黄喉（切成4厘米长的节飞水至熟穿串）

猪耳朵（先卤后切厚三毫米穿串）

基围虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，

1只一串）

【注意:1、鸡胗鸡心 卤之前可放一些盐 和生姜末 进行搓捏去腥，冲洗干净，

再和其它食材的一样汆(cuān)水去腥。

注意2、牛肉腌制:牛肉切片，漂一下清水后加入生抽、小苏打、生粉（1 斤牛肉

的量，放入生抽 10 克、小苏打 7.5 克，生粉 5 克，盐适量，清水少量，能拌匀

即可）腌制半小时左右】

（可做荤菜的还有牛肉丸、鱼丸、小香肠、蟹肉棒等，市场上麻辣烫和热串串

荤菜都适用于“钵钵鸡冷锅串串香”)

（可做荤菜的还有牛肉丸、鱼丸、小香肠、蟹肉棒等，市场上麻辣烫和热串串

荤菜都适用于“钵钵鸡冷锅串串香”)

5-2）钵钵鸡冷锅串串蔬菜穿串切法

木耳片、藕片、土豆片、莴笋片（每串2-3片）

豇豆、四季豆（5cm长）、

豆腐皮（长5厘米宽2厘米）

豆腐泡（方形的一切2，每串4个)

海带（汆水串成片，每串1个）

香菇（香菇根据大小切开穿串3-4小半穿一串）

黄瓜（可切6CM长条，或厚片）

西兰花、花菜（3-4朵小花穿一串）

娃娃菜（1片穿一串）

【注意：土豆片，藕片容易变色氧化，切好后，建议放入清水里浸泡，包括木

耳、海带也需要】

【注意：土豆片，藕片容易变色氧化，切好后，建议放入清水里浸泡，包括木

耳、海带也需要】

（市场上麻辣烫和热串串香蔬菜都适用于‘钵钵鸡冷锅串串香’）

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【穿串后的食材需要进行加工熟后才可以放入底汤里浸泡入味食用】

荤菜的特殊处理方法：

需准备材料: :

1、【5kg 水】自制料包1 个（八角 8g，桂皮 5g，花椒 10g，丁香 2g，草果 1 颗（拍碎），

香砂仁 5g，小茴香 10g，白胡椒 5g，陈皮 10g，装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 空间.

因为煮的过程中会膨胀），料包做好，先在温水里浸泡二十分钟再用）

2、将锅内放入 5kg 水，放入需要卤制的荤菜放入锅内，食材勿超出水，放入料包，大火烧

开，小火卤制（根据食材的特性，判断时间长短，煮到断生即可切穿串）

烫菜（荤、素）的卤水调制配方

1、主食才：需要烫熟的串串

2、调味料：鸡精 10g 干辣椒 10g 排骨味王 20g 食盐适量（调到卤水有些咸味就

可以了）

3、将水5kg烧开，放入姜，鸡精 盐，放入干辣椒，需要烫菜的时候，就将卤水

烧开，将穿好的串串成把的烫熟即可

4、烫熟的串串放入事先调好的底汤里即可，也可以先把串串烫熟，再调汤。

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