特色卤肉培训 邯郸市王广峰糕点小吃培训学校

特色卤肉培训
 1、卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。 
2、香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
小料，也称蘸料，可调成多种味型。
（1）蒜茸醋汁：将精盐、味精、白糖、白醋、蒜茸、干红尖椒茸、香油在一碗中对匀。
（2）红油汁：将精盐、味精、美极鲜味汁、红油、熟芝麻调匀。
（3）姜香汁：把姜末、白酱油、冷鲜汤、精盐、白糖、味精在一碗中对匀。
（4）芥末汁：将芥末粉、芥末油、精盐、白糖、味精、白醋、冷鲜汤、香油调匀即可。
（5）豆豉酱：将豆豉剁细后，入油锅中炒香，掺适量清水，调入精盐、味精，用小火熬至汁浓时，淋入香油即好。
制法
（1）猪脸治净后，放入清水中浸泡1小时，捞出，再上笼蒸约30分钟，取出；将香叶、草果、陈皮、罗汉果、甘草、沙姜、
小茴香、八角、香茅草、丁香、桂皮、花椒用纱布包好，成香料包。
（2）炒锅置火上，入色拉油烧热，投入姜块、葱段、蒜仁爆香，掺入清水，下入香料包、鲜南姜、香菜，用大火烧沸后撇净浮沫，调入精盐、冰糖，转小火熬煮约30分钟，然后调入味精和玫瑰露酒，即成潮式卤水。
（3）将猪脸用一纱布包好，放入卤水锅内（皮朝下），用小火卤约2小时后，捞出晾凉，再用刀切成薄片，装入盘中，随小料一起上桌蘸食。