培训班
课程详情 学校简介 学校地址 网上报名
凡慕来烘焙教程7.西点主要原料3.糖，2大类30多种糖，性能与作用 鲜天下夜市烧烤技术培训：红油烤面筋培训，烤鱼，烤串，夜市烧烤全套技术，烤全羊，烤羊腿等等，
凡慕来烘焙教程7.西点主要原料3.糖，2大类30多种糖，性能与作用 凡慕来烘焙教程7.西点主要原料3.糖 一、糖的种类 糖是人体必须的营养元素之一，是由碳、氢、氧元素构成的碳水化合物。 糖即是人们身体不可缺少的营养元素，又是世界上用得最广泛的“合法毒药”。因为它在大脑里面成瘾的途径，跟咖啡因、烟、酒、毒品的成分有几分类似，糖会影响维他命C功能以及损害身体的器官。 一个成年人每天糖的摄入量一定要控制在40克以内。 糖在西点中的用量很大，常用的糖及其制品有蔗糖（白砂糖、绵白糖、红糖）、葡萄糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。《国家职业资格培训教程——西式面点师》 以上是官方教材上的分类，我觉得这种方法有点不妥。糖粉跟白砂糖、绵白糖是一种，只不过形态不同，不能算单独的种类。现在还有很多代糖在西点烘焙中大量的使用。 我认为的糖的种类（见下图） 糖分为两类，天然糖和代糖（见下图）。 天然糖包含：单糖，双糖，多糖。 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖。 多糖：淀粉、纤维、糖原。 代糖包含：天然代糖、人造代糖。 天然代糖（糖醇类）：甜味菊、菊粉、罗汉果、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇等。 人造代糖：蔗糖素、阿斯巴甜、安塞蜜、糖精、甜蜜素。 （一）单糖（Monosaccharide） 单糖就是一个糖分子的糖，是糖的最小单位。单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖。 1.葡萄糖。西点制品中常用的葡萄糖是葡萄糖浆。葡萄糖浆又称淀粉糖浆、化学稀等。它通常是用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的黏稠液体。主要成分为葡萄糖、麦芽糖和糊精等，易于人体吸收。在制作糖制品时，加入葡萄糖浆能防止糖的结晶返砂，从而有利于制品的成型。 2.果糖。存在于蜂蜜、水果中的一种单糖叫果糖，它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，纯净的果糖为无色晶体，熔点为103～105℃，它不易结晶，通常为黏稠性液体，易溶于水、乙醇和乙醚。果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有天然糖中甜度最高的糖之一，所以在同样的甜味标准下，果糖的摄入量一般只有蔗糖的一半。果糖产品有果葡糖浆，结晶果糖两种形式。 3.半乳糖。半乳糖（分子式为C6H12O6）是一种由六个碳和一个醛组成的单糖，是某些糖蛋白的重要成分。可以在奶类产品或甜菜中找到。半乳糖是哺乳动物的乳汁中乳糖的组成成分，它常以D-半乳糖苷的形式存在于大脑和神经组织中。 （二）双糖（Disaccharide） 双糖就是两个单糖分子互相组合而成的糖。常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖等。 4.蔗糖。 蔗糖就是从甘蔗、甜菜里提炼出来的糖。包括白砂糖、细白砂糖、特细白砂糖（糖粉）、幼砂糖、单晶冰糖、多晶冰糖（塔冰、老冰糖）、红糖、黑糖、黄砂糖（金砂糖）、赤砂糖、冰片糖、方糖、糖霜、液体糖浆等。 4.1．白砂糖（granulated sugar） 白砂糖简称砂糖、白糖或者食用糖，是西点使用最广泛的糖。白砂糖是从甘蔗或甜菜中提取的糖汁，经过过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色、干燥等工艺而制成的高纯度白糖。白砂糖为白色粒状晶体，晶粒大小约0.5毫米。纯度高，糖含量在99％以上，是经过高度精炼而萃取得到的精炼糖。白砂糖按其晶粒的大小有粗砂糖、中砂糖、细砂糖、特制细砂糖之分。 白砂糖是西饼店最常用的糖类之一，大部分门店都选用韩国生产的白砂糖，我们家就是用的这款白砂糖。 4.2.细白砂糖 Caster Sugar） 细白砂糖一种特别细腻的白砂糖，由于过分细腻，晶粒大小约0.35毫米，因而溶解度较高，在制作蛋白糖饼、糖浆和鸡尾酒的时候经常用到它。 4.3. 糖粉（特制细砂糖 Confectioners Sugar） 特制细砂糖是晶粒大小约0.06毫米，被加工成细细的粉末状的白糖，也被称为糖粉或者10x規格的糖，工业生产中为了防止结块特意加了玉米淀粉。考虑到它的细腻度，溶解于水中的速度也非常快，一般可以当作糖霜来使用。 4.4. 幼砂糖（精幼砂糖 Caster Sugar） 幼砂糖又叫精幼砂糖、精制白砂糖，是白砂糖中级别最高的一种。国家白砂糖的标准(GB317-2006)中，白砂糖分为精制、优级、一级、二级4个档次，糖分含量分别是99.8%、99.7%、99.6%、99.5%，幼砂糖具有纯净(含糖量最高，电导灰分(杂质)最低)，干燥(干燥失重最小表示含水量最少)，色泽洁白(色值(指糖的颜色)最低，混浊度最低)，更健康(含硫量最低)等优点。幼砂糖是经过白砂糖回溶精制而成的，具有纯度高、颜色洁白、晶粒幼细、速溶等优点，一般用于冲调饮料、咖啡等，也是方糖生产的主要原料。 4.5.绵白糖（fine sugar） 绵白糖是由细粒的白砂糖加入2.5%的转化糖浆加工制成的。绵白糖质地细软，色泽洁白，具有光泽，甜度较高，蔗糖含量在97％以上。我们日常生活中凉拌西红柿的时候大部分用的是绵白糖，因为绵白糖融化的时间比较快。绵白糖在西点中的应用，大部分可以代替细砂糖，但是绵白糖很难打发蛋白（绵白糖里含有一定的水分），这一点需要格外注意。 4.6.单晶冰糖 单晶冰糖又称单晶体冰糖，是由砂糖提纯溶解后结晶而成，呈单晶体状 （构成整个晶体的各种离子或原子全都是按照一定的方向和顺序排列的叫单晶体。如果由多个单晶体混乱地结合在一起，晶体之间有明显的界限，这样的晶体就叫多晶体）。单晶冰糖根据颜色分为白单晶冰糖和黄单晶冰糖。 黄色的冰糖是蔗糖经过初级提炼加工而成，而白色的冰糖是在提炼之后经过二次处理，也就是经过二氧化硫漂白过的，所以看着非常的白。白色冰糖食用价值比黄冰糖高，甜度也比较高，一般用于红烧菜品，给菜品上色多选用白冰糖。 4.7.多晶冰糖（塔冰） 由多个单晶体混乱地结合在一起的冰糖叫多晶冰糖，也叫老式冰糖、塔冰。多晶冰糖中间有一根棉线，多用于炖煮食物用。 4.8.红糖（brown sugar） 红糖又叫沙糖、紫沙糖、片黄糖，是指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同，分为片糖、红糖粉、碗糖等，因没有经过高度精炼，几乎含有蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素与微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖高很多。 4.9.黑糖 黑糖是由甘蔗的茎经压榨取汁炼制而成的赤色结晶体，一种没有经过高度精炼带蜜成型的蔗糖，也称赤糖、紫糖。黑糖，颜色比较深，带有焦香味。黑糖中蕴含着大量的营养物质对肌肤的健康、营养有着独到的功效。 黑糖QB/T 4567以及红糖QB/T 4561中，黑糖和红糖的区别： 1、黑糖的制作工艺更加复杂，熬炼的时间更长，对于营养成分的驯化时间更久，火候更足； 2、黑糖颜色比一般红糖颜色更深，甘蔗含有多酚类物质，在Fe离子的环境下颜色容易变深，而多酚类物质对于人体健康是有益处的； 3、黑糖有焦香味，红糖没有焦香味，焦香与蔗香的结合让黑糖档次更上一层楼； 4、黑糖的执行标准和要求比更高（黑糖指标要求比红糖高33%~150%），高标准的产品质量自然更佳。 4.10.黄砂糖（金砂糖） 黄砂糖也叫金砂糖，色泽呈淡黄色，蔗香味浓，主要用于冲调咖啡、煮糖水、煮凉茶，黄砂糖和白砂糖的区别，黄砂糖，是药用糖，可以补血提气。 4.11.赤砂糖 赤砂糖是工业化生产白砂糖的附属产品，它是从甘蔗中提取的，工业化生产得到的带蜜糖。甜菜中不能生产赤砂糖或红糖，仅能生产白砂糖或原糖。赤砂糖的晶体颗粒比较大，晶面非常明显，有红褐色、赤红色、青褐色、黄褐色等颜色，没有明显的黑点。食用时有浓甜的糖蜜味和焦苦味，水分和还原糖比较多，色泽的深浅和原料、生产工艺、糖蜜含量等有关，南方比较喜欢浅颜色的赤砂糖，北方喜欢深颜色的。浅颜色的赤砂糖质量较好。 赤砂糖是红糖吗？赤砂糖跟红糖有什么区别？ 大部分人说赤砂糖其实就是一种红糖，其实赤砂糖和红糖还是有一定区别的。 赤砂糖是工业化生产提取出白砂糖之后，剩下的附属品，生产条件更加卫生一些，水分含量比较低；红糖一般是指蔗农自己用土法制作加工的糖，工艺中需要加入一定量的石灰，还要掌握好火候，因此可以做中药的药引子。红糖属于天然食品，含水量比较高，一般不易保存，通常常温下能保存三个月左右。 4.12.冰片糖 冰片糖是一种用冰糖蜜或砂糖为原料加工而成的片状糖制品。它既保持了红糖特有的甘蔗的甜味，又保持了冰糖的纯净与清甜。 4.13.方糖 方糖也叫半方糖，是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状（即立方体的一半）的高级糖产品。方糖在国外的生产已经有很多年的历史了，常作为咖啡伴侣使用。国内只有很少的糖厂用精幼砂糖来生产制造方糖。 常用的方糖为太古（始创于1884年香港，在广州有分厂）牌，防潮纸盒包装，一盒100块，454g或者500g。方糖的特点是质量纯净，洁白有光泽，糖块棱角完整不易碎裂，但在水中快速溶解，溶液清淅透明。星巴克经常用太古方糖。 4.14.糖霜（不是糖原料、是一个概念） 古今中外，人们对糖霜的解释和理解是不同的。古代的中国，糖霜指的是由甘蔗熬制的糖与冰糖。现代的西方，糖霜指的是对西式糕点上涂抹的某种糖制调味品的称呼。例如：撒在草莓蛋糕上的糖粉叫糖霜，用糖装饰制作而成的饼干叫糖霜饼干，用糖制作而成的花生叫糖霜花生。糖霜可以理解为是一个概念，不是特指某种糖原料。 4.15.液体糖浆 液体糖浆是糖的一种形态，按照原料不同可分为以蔗糖为原料生产的全蔗糖糖浆和转化糖浆(如果葡糖浆)或以淀粉降解生产的液体淀粉糖浆，包括麦芽糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆、低聚果糖糖浆等。 《QB/T 4093-2010液体糖》规定了以白砂糖、绵白糖等蔗糖为主要成份的原料生产的食用液体糖浆的浓度，其中全蔗糖糖浆浓度≥65%、转化糖浆浓度≥70%; 《GB/T 20885-2007葡萄糖浆》中规定了葡萄糖浆浓度≥50%; 《GB/T 20882-2007果葡糖浆》中规定了糖浆浓度根据产品种类分为F42果葡糖浆浓度≥71%或≥63%、F55果葡糖浆浓度≥77%等。 液体糖浆一般可以存放6~12个月。砂糖经加水和加酸煮到一定的时间和合适温度冷却后即可得到液体糖浆。我们最熟悉的月饼的制作就离不开转化糖浆，除了月饼外，制作萨其马，以及各种替代砂糖的产品中都可以使用液体糖浆。 为什么月饼的制作必须使用专用月饼糖浆呢？ 月饼专用糖浆在制作月饼的过程中的作用是：上色快、色泽鲜艳均匀、回油性好、优良的保湿效果、防止月饼变形或者开裂、烘烤时花纹清晰，柔软可口、防止返砂现象产生。 4.16.原糖 原糖又称粗糖或二号糖，是指以甘蔗、甜菜榨糖取汁，经过简单的过滤、澄清，通过沸腾浓缩、煮炼结晶、离心分蜜，制成的带有一层糖蜜，不供直接食用、作为精炼糖厂再加工用的原料糖。经过捣碎干燥后研磨生成的甘蔗原糖是可以直接食用的，是天然的绿色原糖，富含丰富的钙、鉄、镁、锰、锌等多种矿物质成分。原糖可作为食糖精加工的原料使用。 4.17.枫糖Maple syrup 枫糖Maple syrup，是产自加拿大的一种糖枫树(Acer saccharum)的树液。糖枫树又叫糖槭，是一种高达40米的落叶乔木，它的直径能达到40一100cm，树龄能达到500年。糖枫树的树干中含大量淀粉，冬天成为蔗糖。天气变暖和以后蔗糖又变成香甜的树液。这种树液便熬制成的糖就是枫糖。 枫糖含有丰富的矿物质、有机酸，热量比蔗糖、果糖、玉米糖等都低，但是它所含的钙、镁和有机酸成分却比其它糖类高很多，能补充营养不均衡的虚弱体质。枫糖的甜度没有蜂蜜高，糖分含量约为66%(蜂蜜含糖量约79%—81%﹐砂糖高达99.4%)。 4.18.椰糖Palm Sugar 棕榈糖是一种来自棕榈树的棕色的糖，又叫椰糖。只要敲打棕榈科树木或者从棕榈树的雄花上切开一个口子，就可以得到含糖量很高的汁液，收集一定量之后倒入大锅加热熬煮浓缩，之后凝固就得到了棕榈糖。棕榈糖属于原糖，味道与焦糖类似，并伴随着浓郁的植物香气。虽然也被称作椰子糖，但是完全没有椰子的味道。 棕榈糖的GI35，甜度50，（100g棕榈糖热量=400卡，100g蔗糖=400000卡），棕榈糖含有碳水化合物、蛋白质、微量脂肪、富含矿物质（铁、 磷、 钙等），是一种天然黑糖。 4.19.蜂蜜（honey） 蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。主要成分为转化糖。含有大量果糖和葡萄糖，味道非常甜。由于蜂蜜为透明或半透明的黏稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于有特色的制品。 4.20.珍珠糖 Pearl Sugar 也被人们称作nib sugar 或者hail sugar，是斯堪的纳维亚常用的一种糖，表面粗糙不透明，质地坚硬不易溶化，常常用于烘培糕点上、面包和曲奇上。大部分珍珠糖是从瑞典进口的。 4.21.德麦拉拉蔗糖 Demerara Sugar Demerara Sugar得名于它的原产地——圭亚那共和国（Guyana，位于北美南部）的Demerara，是一种琥珀色的黑糖，同样尽量的粗制。微大的颗粒有脆脆的口感，未完全去除的糖蜜使其具有天然的糖蜜味，在英国地区特别受欢迎，与国内咖啡里经常使用的黄糖类似。因为它较大的块头，一般用于咖啡或茶等饮品上，也可作为配料用在司康、玛芬等烘培产品上。早餐的燕麦片里配上一些Demerara Sugar和新鲜的水果也是一个不错的选择。 5.麦芽糖（饴糖maltose／maltobiose） 麦芽糖又称糖稀、饴糖，是从谷类、种子萌发的芽中提取出来的糖，尤其以麦芽中含量最高。传统的麦芽糖由小麦和糯米制成，为浅棕色的半透明的稠液体，香甜可口（甜度不如白糖），营养丰富。麦芽糖是葡萄糖+葡萄糖的双糖，吹糖人用的就是这种糖。 麦芽糖在西点制作过程中的作用： a.改善糕点的内部组织，使糕点更加柔润、膨松可口。 b.制作萨琪玛、牛轧糖、太妃糖等熬制糖浆的时候，加入麦芽糖可以改善糖浆的品质，防止糖浆反砂，使成品更清澈、质地更佳。 c.增加了糕点的风味，降低了糖的甜度，使味道更柔和（麦芽糖的甜度只有白砂糖的三分之一，如制作萨琪玛的时候，全用白砂糖熬出的等量糖浆，比用麦芽糖熬的糖浆甜很多）。 d.使用麦芽糖的糕点，更容易烤出漂亮的色泽。 6.乳糖 乳糖是一种由葡萄糖+半乳糖构成的双糖，乳糖存在于人类和哺乳动物的奶与奶制品中。在自然界中乳糖仅存在于哺乳动物的乳液中。牛乳中乳糖的含量一般为4.5-5.0%，平均为4.8%。 （三）多糖（polysaccharide） 多糖是由糖苷键结合的糖链，至少要超过10个的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物。由相同的单糖组成的多糖称为同多糖，如淀粉、纤维素和糖原；以不同的单糖组成的多糖称为杂多糖，如阿拉伯胶是由戊糖和半乳糖等组成。 1.淀粉 土豆、山药等主要成分是淀粉，淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的多糖，是高分子碳水化合物。淀粉能被消化，会刺激血糖上升，导致肥胖。 2.纤维 蔬菜里含有大量的纤维素，是蔬菜细胞壁的主要结构成份，也是一种多糖。一些反刍动物可以利用其消化道内的微生物消化纤维素，产生的葡萄糖供自身和微生物共同利用。大多数的动物（包括人）不能消化纤维素，对血糖没有影响。蔬菜里含有大量的纤维，既能提供饱腹感，又吃不胖。含有纤维素的食物对于健康是必需的和有益的。下图为菠菜叶纤维。 3.糖原 糖原（glycogen）（C??H??O??）是一种动物淀粉，又称肝糖或糖元，由葡萄糖结合而成的支链多糖，其糖苷链为α型。是动物的贮备多糖。哺乳动物的糖原主要存在于骨骼肌（约占整个身体的糖原的2/3）和肝脏（约占1/3）中。 （四）天然代糖（Sugar substitute） 天然代糖就是自然界天然存在的物质，有糖的甜味却不含糖（白糖、砂糖、蔗糖、葡萄糖等），热量很低。这一类代糖也就是我们平时说的糖醇类。 1.甜味菊 甜味菊是多年生草本菊科植物，叶子含菊糖苷6-12%，精品为白色粉末状，是一种低热量、高甜度的天然甜味剂，是食品及药品工业的原料之一。原产于巴拉圭、巴西的原始森林里。我国1977年从日本引进，现在北京、安徽、河北、山东、陕西、江苏、甘肃、新疆、云南等大部分地区均有引种栽培。中国卫生部在1985年批准了甜叶菊糖苷为不限量使用的天然甜味剂。 2.菊粉 菊粉是植物中储备性多糖，主要来源于植物，菊科、桔梗科、龙胆科等11个科及单子叶植物中的百合科、禾木科。菊芋、菊苣的块茎、天竺牡丹（大理菊）的块根、蓟的根中都含有丰富的菊粉，其中菊芋的菊粉含量是最高的。 菊粉是除淀粉外植物的另一种能量储存形式，是十分理想的功能性食品配料、同时也是生产低聚果糖、多聚果糖、高果糖浆、结晶果糖等产品的良好原料。 3.罗汉果 罗汉果又叫“神仙果”，是广西桂林永福、龙胜的名贵特产，全国90%的产量都在这里。罗汉果夏季开花，秋天结果，含有丰富的维生素C（每100克鲜果中含400毫克～500毫克）以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。 罗汉果的果实和和叶均含有罗汉果三萜皂苷，罗汉果皂苷作为罗汉果甜味剂的主要成分，是一种具有甜味的三萜烯葡萄糖苷，其配糖苷元是三萜烯醇。 罗汉果苷V主要的甜味成分、它无毒、低热量、高甜度、热稳定性好，是作为天然甜味剂开发的物质之一。 4.赤藓糖醇 赤藓糖醇，是一种填充型甜味剂，是四碳糖醇，分子式为C4H10O4。赤藓糖醇在自然界中广泛存在，如真菌类蘑菇、地衣，瓜果类甜瓜、葡萄、梨，动物的眼球晶体、血浆、胎液、精液、尿液中也能少量检测到，在发酵食品葡萄酒、啤酒、酱油、日本清酒中也有少量存在。 可由葡萄糖发酵制得，为白色结晶粉末，具有爽口的甜味，不易吸湿，高温时稳定，在广泛pH范围内稳定，在口中溶解时有温和的凉爽感，适用于多种食品。现做好多蛋糕都使用赤藓糖醇。 5.木糖醇 木糖醇原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出来的一种天然甜味剂。在自然界中，木糖醇的分布范围很广，广泛存在于各种水果、蔬菜、谷类之中，但含量很低。对于人体来说，它是人们身体正常糖类代谢的中间体。 木糖醇是一种白色晶体或结晶性粉末，极易溶于水，微溶于乙醇与甲醇，熔点92~96℃，沸点216℃。10%水溶液pH5.0~7.0。木糖醇甜度与蔗糖相当，如果不加说明，很难分辨出哪个是木糖醇，哪个是蔗糖。 木糖醇溶于水时可吸收大量热量，我们平时吃固体木糖醇的时候，会在口中产生愉快的清凉感。 木糖醇代谢不受胰岛素调节，在人体内代谢完全，热值为10kJ/g，可作为糖尿病人的热能源。 在西点中，我们经常用木糖醇代替白糖，制作出来的西点专供糖尿病人食用。
