烘焙学校
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关键词：北京西点培训学院
戚风蛋糕组织粗糙：面粉筋度高，鸡蛋不够新鲜，室温太高。戚风蛋糕出炉后收腰：配方中湿性材料太多，出炉后，充分凉透方可脱模，烘烤时间太短。海绵蛋糕有胶体沉底：有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，面糊中柔性材料太多，入炉时炉温太低。表皮有裂口：入炉时低温太高，泡打粉太多。体积太小：蛋白打的太软，面粉太多，烘烤时间太长。海绵蛋糕有胶体沉底：有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，面糊中柔性材料太多，入炉时炉温太低。
在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象：因为蛋清在17-25℃的情况下，其胶粘性维持在***状态，起泡性能较好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，如果温度低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气，所以会出现浆料的搅打不起。
解决方法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱，而冬天则要在搅拌面糊时一边在加水升温。
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