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了解面包中的灵魂，酵母

酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90％-94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％-60％，碳水化合物的含量在35％-60％，脂类物质的含量在1％-5％。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。同时它也是所有面包中较不可或缺的的重要基本材料之一。
酵母在面包中的主要作用是产生二氧化碳包住面筋，使面团膨胀。发酵产生的酒精和其他副产物赋予面包丰富的香气和风味，如果细分的则就可以分为一下几种：
1.生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面包网状组织结构的形成，而留在组织内，使面包疏松多孔，体积变大膨松。
2.面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使酵母所产生的二氧化碳能保留在面团内，增高面团的保气能力。
3.提高面包的香与味：酵母在发酵时，能使面包产生面包产品特有的发酵味道。另外，面团在发酵时除产生酒精外，同时还伴有许多其它的与面包风味有关的挥发性和不挥发性的化合物生成，形成面包产品所特有的烘焙气味，芳香。
4.增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内，蛋白质含量几乎为一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸和维生素有着较多的含量。
而面包酵母大致的分成两种:商业培养酵母和天然酵母。较经常使用的就是商业培养酵母.商业的培养酵母又可以分为新鲜酵母和一般传统干酵母和即发干酵母。一下就是各种酵母的特性。
新鲜酵母：
这种酵母则是把培养出来的酵母单纯的压缩制成的酵母,必须冷藏保存,不可冷冻。保存时间较短.鲜酵母使用量较一般干酵母大,是一般干酵母的2到3倍。
传统干酵母：
这种酵母则是把新鲜酵母低温干燥而制成的。因其含水量低，在未开封的状态下可保持一年。由于这种状态的酵母菌在这个环境中呈休眠状态，因此在揉入面团前，需要让酵母苏醒，唤醒酵母的活力。通常称之为预备发酵。使用前要用约40°度的，五，六倍的水化开以后浸泡10~15分钟，待其变成柔软的膏状后使用。 使用量比鲜酵母要少,基本上为鲜酵母的50％左右。要把配方中的干酵母，新鲜酵母互换的话基本上可以采取这个比例。例外，一般来说，如果是需要预备发酵的干酵母,基本上适用于低糖面团,比如法棍,欧包,土司等,根据酵母品牌不同,略有差别,但是基本上耐糖量为12%~15%以下。
即发干酵母:
即发干酵母是直接和面混合使用的细粒状酵母。发酵力强,使用量基本上为鲜酵母的35～40％。但是遇到冷水发酵会变慢，必须在搅拌1~2分钟以后再加入。至于搅拌时间较短的面团，还有就是冬天的时候，较好用酵母的4~5倍量，34~40°的温水化开后使用。
天然酵母：天然酵母就是附着在空气,植物等上面的野生酵母。化学酵母是提纯过的,里面只有酵母。而天然酵母里面还有乳酸菌等其他杂菌。所以天然酵母发酵慢,不稳定。但是有其独特风味。天然酵母种类非常多,有啤酒天然酵母,黑麦天然酵母,还有葡萄,梨等水果天然酵母
酵母是面包的灵魂，是食品的魔法师，酵母的作用可以说是无与伦比的，我们是幸运的在前人探索好的路上前行，也许酵母的作用还有很多很多