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烘焙原材料当中少不了酵母，凡事要做面点，特别是面包就需要用到酵母。酵母，烘焙所需的酵母是一种叫作酵母菌的真菌。
这种生物能够把面粉中的糖类分解为二氧化碳和酒精，其中二氧化碳气体会充满面团内部，使其形成蜂窝状的组织，酒精则会随着烘焙挥发，今天人们制作面包主要使用这种酵母，但直到19世纪中叶以前，烘焙界却是另一种面貌。
酵母通常有两种形态：新鲜酵母与干酵母。家庭烘焙的话，这两种酵母都很有用，而且几乎在任何超市都能买到，所以家里常备一些是不错的选择。基本的使用标准是，干酵母的用量通常为新鲜酵母的1/3。
使用酵母的请记住以下几点：烤好的面包吃起来或闻起来不应该有酵母味，否侧下次制作时请减少酵母的用量，酵母菌的发酵能力非常可观，因此不必担心酵母的用量太少，通常用量越少越好。
你可以放心地冷冻新鲜酵母。随着时间的推移，酵母菌的发酵能力会逐渐减弱，使用解冻过的酵母时就需要稍微增加用量。这一点对接近保质期的干酵母也适用，因为其中的微生物也相应地减少了。
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